užitečné články

Sous Vide Carnitas a Jezte Tacos celé léto

Ahoj, mé holky, a vítejte zpátky ve sloupci, kde obvykle dělám, co chcete, se svým ponorným oběhovým čerpadlem. Tento týden obracíme naše společné vědomí k jednomu z mých oblíbených taco fixů: šťavnaté, něžné, křupavé karnity.

Podobně jako hovězí jazyk - což jsme s velkým úspěchem viděli - velké ol 'vepřové plece je přirozeným zápasem pro naše přesně kontrolované a vlhké prostředí vaření. Tradičně jsou karnity ponořeny do sádla, zatímco vaří, ale to zde není třeba, protože utěsnění masa ve vakuovém sáčku umožňuje jemně vařit ve vlastním taveném tuku.

S nadšením z toho, že jsem mohl jíst mnoho lahodných tacos, jsem si vzal na Safeway sedm vepřového vepřového ramene. Původně jsem neměl v úmyslu pořídit takový velký řez, ale chlápek s obsluhou masa neměl svůj „certifikát na krájení masa“, a nemohl tak rozdělit rameno na menší porce. Nakonec to bylo v pořádku, protože - pro jednoho - celý, sedmikílná vepřová plec stojí méně než 20 babek. Carnitas také docela dobře mrzne, takže budu (šťastně) jíst tacos po mnoho týdnů, možná měsíců.

Tento přebytek vepřového masa také znamenal, že mohu maso rozdělit na dvě porce, vařit při různých teplotách, ochutnat oba výsledky vepřového masa a předat vám toto těžce vydělané tepelné znalosti.

Odstranil jsem kost - kost, kterou jsem z nějakého důvodu neočekával - a rozdělil rameno na sudy masa. Každou porci jsem rozřezal na pár desek o šířce dva palce a každý byl ochucený:

  • 2 lžičky stolní soli
  • 1 čajová lžička kmínu
  • 1 čajová lžička sušeného oregana

Ti fešáci masa pak šli do vakuového vaku s:

  • 1/2 cibule (každá polovina nakrájená na čtvrtiny, s oddělenými vrstvami)
  • 5 stroužků česneku

Nepřidal jsem žádný pomeranč, protože komentátor požádal naše karnity, aby byly vyrobeny konkrétně bez „ošklivé pomeranče.“ Můžete přidat nějaké, pokud chcete, ale to nepotřebujete. Jsem velkým fanouškem toho, že nechám maso mluvit samo za sebe a rozhovor může zakrýt ovoce.

Pak jsem vařil jeden pytel při 170 ° C po dobu 12 hodin a druhý při 185 ° po dobu sedmi. Původně to mělo být osm hodin, ale zatímco se vařilo přes noc, snil jsem, že alarm odešel o hodinu dříve, než ve skutečnosti byl, takže jsem vstal a vypnul oběhové čerpadlo v 7 hodin ráno, místo 8 hodin. Všechno to fungovalo ale v pořádku.

Nechal jsem obě části trochu vychladnout a ochladil jsem je v lednici, zatímco jsem chodil po své normální ranní rutině. Pak jsem je vyjmul z vaku, roztrhal si každý a udělal nějaké podivné tacos.

Nižší, pomalejší, 170stupňová šarže

185stupňová šarže

Obě se drtily snadno s trochou ženského zacházení, ale v textuře byl patrný výrazný rozdíl. Šarže 170 stupňů byla něžná, ale svalová vlákna si udržovala svůj tvar a měla více zubatou kvalitu. 185stupňová šarže byla tak měkká, že se téměř mohla rozšířit jako rillette. Neodřízl jsem žádný tuk ani z jedné porce, ale místo aby byl tvrdý nebo žvýkací, roztavil se do masa, obalil a připravil na dobré křehnutí.

Odtud jsem jednoduše smažil vepřové maso - bez přídavku oleje nebo tuku - v nepřilnavé pánvi, dokud nezískal na okrajích zlatohnědou barvu, a pak ho na malé kukuřičné tortilly nakrájel s malou salsou verde a kyslou smetanou. Bylo to velmi dobré a teď mám v ledničce (a mrazničce) spoustu slavných karnitů, které čekají, až budou rozmarény a spotřebovány na rozmaru. Vzhledem k tomu, jak rychle a náhle taco touhy mohou nastat, je to úžasná věc, a navrhuji, abyste si svou kuchyni podobně skladovali.