zajímavý

Sous-Vide 101: Jak vařit nejjemnější a nejchutnější maso, které jste kdy ochutnali

Suché krůtí a vařené steaky nemusí být jádrem vaší dovolené nebo domácích jídel. Sous-vide je metoda vaření, která používá ponoření do horké vody k vaření jídla po dlouhou dobu, nízká a pomalá, což má za následek některé z nejsukulentnějších a nejjemnějších mas, jaké jste kdy ochutnali, a snadný, hands-off proces vaření, který kdokoli může udělat. Sous-vide má trochu trendy, ale je to z dobrého důvodu. Je to překvapivě snadné, ne zdaleka tak pochmurné, jak by se mohlo zdát, a výsledky hovoří samy za sebe. Zde je základní informace o tom, co je sous-vide vaření, proč je to neuvěřitelné a měli byste to vyzkoušet a jak můžete začít s levnými.

Co je vlastně Sous-Vide?

Vaření Sous-vide zahrnuje vaření jídla v uzavřených plastových sáčcích ponořených do horké vody na dlouhou dobu. V závislosti na řezu, typu a tloušťce masa nebo druhu dotyčného jídla není vaření sous-vide po dobu několika hodin neobvyklé. Klíčem je řízení teploty vody, takže zůstává dostatečně horká, aby jídlo pečlivě a rovnoměrně uvařila, a dostatečně dlouho, aby zabila všechny patogeny přenášené potravou, které mohou být ve vaku spolu s jídlem. Vaření v utěsněných pytlích (obvykle vakuově utěsněných) při nižších teplotách také vede k šťavnatějšímu jídlu, protože nedochází k podstatnému přenosu vlhkosti z jídla tak, jak je tomu u vlhčího způsobu vaření, jako je pytláctví nebo grilování, a teploty vaření nejsou nedostanete se tak vysoko, že jídlo začne vysychat.

Maso a ryby jsou nejvhodnější pro vaření v sous-videu. Vaříte zeleninu, ale protože obvykle vyžadují vyšší teploty než vaření masa, může být o něco obtížnější (i když ne nemožné - více o tom později.) Téměř jakýkoli druh masa potřebuje zpracování, a protože sous-vide výrazně nezmění strukturu, můžete vařit jemné ryby, které jsou citlivé na vysoké teploty nebo obvykle suchá a obtížná masa, jako jsou krůtí prsa a boky steak, a končit chutnou a vlhkou večeří.

Profesionální kuchaři používají špičkové obousměrné cirkulační jednotky, které regulují teplotu vody přesně ve zlomcích stupně po dobu procesu vaření, a jsou dobře izolovány, aby při vaření ztratily co nejméně tepla. Domácí kuchaři, jako jste ty a já, však na začátek nepotřebují takový druh vybavení. Níže navrhuji některé startovací metody sous-vide, které nevyžadují, abyste si vůbec něco kupovali.

Co dělá to lepší nebo horší než vaření na sporáku nebo grilu?

Pokud stále nejste přesvědčeni, že vaření sous-vide je pro vás, zde je několik výhod a nevýhod, které je třeba zvážit:

Klady:

  • Vaření sous-vide má za následek rovnoměrně vařené maso a ryby.
  • Vaření sous-vide vám dává konkrétní kontrolu nad konečnou teplotou masa a vyhýbá se přehnanému a vysušenému jídlu.
  • Potraviny vařené sous-vide můžete držet při stanovené teplotě po dlouhou dobu, aniž byste poškodili strukturu nebo kvalitu pokrmu, což z něj činí ideální způsob vaření pro rekreační večeře nebo jídla s více složkami a přílohami.
  • Bakteriální nebo jiná kontaminace z velké části není problémem vaření sous-vide. I když můžete vařit až na minimální bezpečné teploty, doba, po kterou držíte jídlo na bezpečné teplotě, pasterizuje vaše maso a zajistí bezpečnost vašeho jídla, což znamená, že „bezpečné“ maso se nemusí rovnat „suchému“ „nebo„ ne růžové “maso. Stále však mějte teploměr na ruce a před podáváním vyzkoušejte. Pamatujte, že sous-vide vám umožňuje udržovat jídlo v klidu po dlouhou dobu, aniž by se snížila kvalita jídla, takže pokud je nedotažené, můžete sáček zapečetit a vložit zpět.
  • Vaření Sous-vide je od přírody opakovatelným procesem. Nastavte teplotu, nastavte časovač a odejděte. Pokaždé, když to uděláš, skončíš s dokonale uvařeným jídlem.

Nevýhody:

  • Vaření sous-vide obvykle vyžaduje vybavení, které možná ještě nemáte.
  • Sous-vide trvá dlouhou dobu - někdy i hodinu - pro tenké kousky masa a někdy i několik hodin - i většinu dne - pro silnější kusy a velké porce. Klíčem je plánování dopředu - sous-vide rozhodně není 30-minutové jídlo k vaření.
  • Při vaření masa sous-vide vaříte při nízkých teplotách, což znamená, že nedochází k Maillardově reakci, charakterizované příjemným opečením vnější strany masa. Můžete to obejít tak, že na maso po vaření aplikujete povrchovou opékání nebo předpálením při velmi vysokých teplotách, abyste dostali reakci bez vaření vnitřku.
  • Zatímco vaření sous-vide je z velké části považováno za bezpečné, je třeba dbát na to, aby se sous-videem vařené jídlo před podáváním dostalo na vhodnou bezpečnou vnitřní teplotu, více než u způsobů vaření při vyšších teplotách, z důvodu rizika kontaminace botulismem. I když jsou doby vaření sous-vide dostatečně dlouhé a horké na pasterizaci masa, je třeba věnovat zvláštní pozornost, zejména při manipulaci se zbytky, a lidé s imunitními poruchami a těhotné ženy byli varováni, aby jedli vařené maso s videem opatrně, pokud Všechno.

Je to jednodušší, než si myslíte: Některá lehká jídla Sous-Vide

Pokud jste připraveni vyzkoušet si další sous-vide další jídlo, nemusíte utíkat a utratit několik set dolarů za soupravu na vaření sous-vide nebo domácí verzi profesionálního ponorného oběhu nebo vodní trouby. V minulosti jsme zde diskutovali o vaření sous-videu na webu Goldavelez.com. Jedním ze způsobů, jak začít, je několik malých kusů lososa a kuchyňského dřezu. Tato metoda se spoléhá na skutečnost, že nízké teploty - dokonce i teploty v nebezpečném pásmu - mohou stále pasterizovat maso a ryby, pokud jsou udržovány při teplotě po přiměřenou dobu (příklady naleznete v tomto článku Serious Eats a v tomto průvodci USDA pro kuře). ) Protože velké množství vody ztrácí svou teplotu pomaleji než menší, je pro kuchyňský dřez plný horké vody - a je třeba, abyste si vzali jeho teplotu pomocí teploměru s okamžitým odečtem, abyste se ujistili, že je teplota správná - je to skvělý videu nádoba na vaření, pokud budete vařit jen tenký kousek ryby na pár minut a pak křupat ven na pánvi.

Můj první recept na sous-vide pečlivě sledoval hackerský steak hack, který v roce 2010 provedl J. Kenji López-Alt seriózního Eats, a jak na to používá jejich sous-vide steak. Vzal jsem si z Amazonu 5-kvartérový osobní chladič za 16 dolarů a rozmrazil pár tenkých (méně než čtvrt palcových) proužků, které jsem měl v lednici. Kořenil jsem steaky a hodil je do pár uzavřených plastových sáčků spolu s trochou řepkového oleje na trochu tuku ve směsi. V samostatném hrnci jsem přinesl trochu vody až na 145 stupňů a nalil ji do chladiče. Dostal jsem z pytlů co nejvíce vzduchu tím, že jsem je ponořil do vody a nechal vzduch vytéct, než je uzavřel, přidal jsem je do chladiče, zavřel víko a odešel jen přes hodinu. Protože jsem používal typický chladič piva, tradičně navržený tak, aby zůstal chladný a teplý (nyní převeden na práci obráceně), nemohl jsem ohřát vodu v chladiči, abych udržel teplotu. Místo toho jsem se spoléhal na chladničku, aby si udržel teplo, což dělal (většinou jsem ztratil několik stupňů, ale ne moc) po dobu vaření. Když jsem steaky vytáhl, byly výsledky neuvěřitelné a některé z nejsladších steaků, které jsem kdy snědl.

Odtamtud jsem se jednou v noci pokusil experimentovat s filetami z lososa a další filety z tresky, obojí s trochou olivového oleje a kořením a bylinkami, které jsem ochucil, a vařil jsem ve 120 stupňové vodě po dobu jedné hodiny. Tento postup fungoval jako kouzlo a výsledná ryba byla šupinatá a chutná a pečlivě vařená. Do té doby je při vaření sous-vide trochu slepá víra. Věříte, že proces vaření probíhá, a přestože můžete měřit masovým teploměrem před podáním (a měli byste, abyste se ujistili, že je vaše jídlo hotové a připravené k jídlu), nedostanete to samé pohledy, vůně a textury, které dostanete při vaření v troubě nebo na sporáku. Nemůžete hrabat nebo prodávat své maso nebo ryby, abyste zjistili, zda se to blíží - je to vědecký proces než to. Musíte jen počkat, až časovač zhasne, vzít si teplotu jídla a dát to zpět do koupele, pokud to není hotové.

Právě když López-Alt objevil, zjistil jsem, že i když osobní chladič ztrácí teplo mnohem rychleji než komerční sous-videový sporák nebo vodní pec, ztráta tepla je určitě dostatečně pomalá, aby udržovala vodu v klidu dostatečně dlouho na pár dní tenké kousky steak nebo pár žeber nebo pár rybích filé, kořeněné olejem, kořením a aromatickými látkami. Ztráta tepla však stačí, že pokud chcete vyzkoušet celý stojan nebo žebra nebo tlusté želatiny nebo plné steaky v New Yorku, nebo pokud chcete zkusit vaření dokonalé krůty tak, jak můj přítel Dr. Terry Simpson dělá každé díkůvzdání a Vánoce (a také v jiných příležitostech) budete potřebovat lepší vybavení než malý chladič piva a několik jednoduchých mrazicích sáčků.

Vyzkoušejte chladič nebo metodu kuchyňského dřezu, pokud chcete super-nízkonákladový vstupní bod pro vaření sous-vide, který vám dává svobodu experimentovat bez velké investice jako první. Dokud nebudete vařit zeleninu (Pectin, tvrdá hmota, která váže zeleninu dohromady, se rozpadá při více než 180 stupních, teplotě, kterou je obtížné udržet v malém chladiči tak dlouho, aby vařila zeleninu na správnou doneness) a víte, že budete vařit pouze pro jednu nebo dvě osoby najednou, budete v pořádku. Pokud máte v plánu vařit ve vyšších teplotách nebo po dlouhou dobu, je čas zvýšit vaši hru.

Vezměte to na další úroveň pomocí specializovaného vybavení

Náklady spojené s vařením videa nejsou triviální - v závislosti na typu vodní pece, kterou dostanete, můžete za troubu utratit stovky dolarů, a ještě mnohem více na vakuové těsnění a příslušné polyetylenové sáčky schválené FDA. budete muset dát své jídlo, než to půjde do vodní trouby. Jak jsme již zmínili dříve, tyto výrobky se mohou pohybovat v kvalitě a ceně, ale vodní pec Sous Vide Supreme je považována za nejlepší a nejrozšířenější spotřební vodní pec pro daný úkol. Nastaví vás zpět 399 dolarů na Amazonu samostatně nebo 479 dolarů v promo balíčku s vakuovým uzávěrem a několika taškami, abyste mohli začít. Sous Vide Supreme Demi je o něco menší spotřebič, který prodává za 299 $, který má nižší vstupní bod, ale stále vyžaduje, abyste si uvařili pečivo a správné tašky. Serious Eats vzal Sous Vide Supreme na zkušební jízdu s profesionálním šéfkuchařem a výsledky byly povzbudivé, pokud uvažujete o jeho vyzvednutí.

Není důvod vybíjet a kupovat si ponorné cirkulační čerpadlo PolyScience jako profesionální kuchaři ve svých kuchyních. Přesto, až přijde čas udělat celý stojan žeber, nebo chcete vařit dost na to, aby nakrmili večeři, nebo jste připraveni vařit celé kuřecí nebo krůtí sous-vide, budete potřebovat větší vodu trouba, aby se práce, než chladič nebo kuchyňský dřez může poskytnout, i když jste nakrájíme kuře nebo krůtí na tmavé maso a bílé maso a vařte je samostatně.

Oddělování tmavého masa od bílého masa před vařením vaší drůbeže sous-vide je technika, kterou doporučuji, protože teplota a doba vaření pro dokonalou donaci se mohou lišit mezi částmi ptáka, a tím vám umožní vytáhnout tmavé maso zatímco je to stále jemné a šťavnaté, zatímco bílé maso necháme vařit o něco déle, dokud není úplně hotovo, ale také šťavnaté a dokonale vařené. Už nikdy se nebudete muset starat o dokonale hotové tmavé maso a nedokončené maso z prsou (nebo naopak).

Bez ohledu na to, co plánujete vařit ve vodní peci, vám 10litrový model udělá dobře, pokud jde o vaření téměř všeho, od velkých, tlustých steaků po tenké filety ryb, a to vše bezpečně. Jednoduše naprogramujte troubu na teplotu pečení a trouba zajistí, aby po celou dobu vaření zůstala voda na správné teplotě. Je to určitě strmá vstupná cena, aby se dostal do světa vaření sous-vide, takže i když si myslíme, že jídlo stojí za cenu, je to dobrý nápad vyzkoušet naši chladnější metodu před nákupem.

Vyzkoušeli jste vaření sous-vide? Hacker piva chladiče může být trochu obtížné vysvětlit manželovi nebo navštěvujícím přátelům, ale jakmile ochutnají výsledky, budou přesvědčeni. Podělte se o své tipy na vaření sous-vide v komentářích níže.