zajímavý

Prvních 5 věcí, které byste měli Sous Vide s novým ponořovacím oběhem

Pokud jste si nedávno zakoupili ponorné oběhové čerpadlo - nebo se chystáte - rozhodování o tom, co nejdříve uvařit s novou hračkou, může být trochu ohromující. Naštěstí děláme kolem těchto částí slušné množství sous videu a máme docela dobře zvládnout to, co bude sous vide a co ne.

Pokud jste zcela novým způsobem vaření, doporučuji vyzkoušet si náš základní nátěr na toto téma, který vysvětlí, jak to všechno funguje, a také výhody a nevýhody této stále populárnější kulinářské horké vany. Jakmile pochopíte, o čem je vaření sous-vide, jste na to připraveni a máme mnoho výborných návrhů.

Maso, které vysychá nebo snadno vaří

Vaření Sous-vide vám umožní přesně kontrolovat konečnou teplotu vašeho jídla, což znamená, že převařené jídlo je téměř zaniklé. Na rozdíl od vaření jídla v troubě nebo grilu - které ohřívá potraviny mnohem vyšší, než je jejich cílová teplota - nechat steak v sous-vide lázni ještě 1 minutu nebo tak, nebude ji brát ze středně vzácných na dobře provedené. Je to také extrémně vlhké prostředí pro vaření, protože se z vakuem utěsněného vakua nic neodpaří - to znamená, že suché, fádní vepřové kotlety jsou minulostí.

Nejlepší ze všeho je to super snadné. Stačí si vybrat cílovou teplotu, zapečetit maso v sáčku a vložit do koupele. Nastavte časovač a jakmile je vaše maso uvařeno na požadované „doneness“, vytáhněte ho, poklepejte ho papírovými ručníky a dejte mu horkou páru. ChefSteps má rozsáhlý graf času a teploty, který obsahuje téměř jakýkoli protein, který si dokážete představit, ale toto je několik mých oblíbených.

  • Steak: Ochutíme žebrové oko solí a potom hodinu při 130 ° C. Dopřejte mu spálenou horkou pánev, abyste dostali kůrku. (Mám rád kachní tuk, ale máslo vám dá rychleji více opečených kousků.)

  • Kachní ňadra : Kachní ňadra osolte, zapečetěte je v pytlích a vložte je do lázně na dvě hodiny při 130 ° C. sundejte kůži z prsu, poté ji smažte na obou stranách a přitlačte ji kovovou špachtlí dolů, aby byla co možná nejvíce plochá. Nakrájejte na prsa maso a přelijte super křupavou kůží.
  • Pork Chops : Měl jsem je právě včera v noci a určitě jsou oblíbenými. Jedna hodina při 140 ° C, následovaná rychlým opečením v másle, povede k nejsladší vepřové kotletce vašeho života.
  • Turecko a kuřecí prsa: Mám rád 140 ℉ na hodinu a půl pro kuře, 149 ℉ na 3 hodiny pro Turecko. (Maso dobře osolte a zahoďte trochu extra tuku a aromatických látek pro nejchutnější drůbež bílého masa vašeho života.)

  • Mořské plody: Anova má spoustu skvělých receptů pro všechny druhy mořských tvorů sous-vide, ale pravděpodobně budete chtít začít s humrem nebo tuňákem.

Jak vidíte, existuje spousta možností.

Maso se spoustou pojivové tkáně

Vše, co má spoustu kolagenu, je prospěšné tím, že se vaří ve velmi vlhkém prostředí vaření nízko a pomalu. Vy ponorné oběhové čerpadlo je tím nejlepším nástrojem. Ujistěte se, že používáte speciální sous-vide nebo vakuové sáčky - sáčky Ziploc se mohou při teplotách vyšších než 150 ° C rozpadnout - a zakryjte vanu buď víkem, trochou plastového obalu nebo několika balicími bublinami, abyste zabránili odpařování. Mezi mé oblíbené sukulenty z této kategorie patří:

  • Kuřecí nohy : Dejte nohám brutální pedikúru (odřízněte nehty) a poté je hodte do tašky s oblíbenou marinádou. Nechte všechny viset po dobu 24 hodin při 180 ° C, potom je vyjměte, vysušte a smažte.
  • Oxtail : Nechte ho namáčet, dochuťte ho kořením a nechte ho viset 24 hodin ve vaně o teplotě 185 stupňů pro to nejsladší a nejvíce ústní povlékání.
  • Hovězí jazyk : Dalo by se to ochutnat před ponořením do koupele, ale ve skutečnosti to nemusíte. S velkým úspěchem jsem uvařil celý jazyk, stále v původním vakuově uzavřeném obalu. Vše, co opravdu potřebuje, je 24 hodin při 170 ℉. Odloupněte membránu, rozdrťte maso a naplňte tacos.

Samozřejmě i další tradiční maso těží z prodlouženého pobytu v naší kulinářské vířivce. U nejnáročnějších kusů hovězího masa vám bude 24 hodin při 149 ° zacházet dobře, zatímco šest hodin při 140 ° vám poskytne dokonale uvařenou středně vzácnou pečeně s malými až žádnými problémy.

Vejce

S výjimkou smažených můžete použít svůj ponorný oběhový ventil k přípravě téměř jakéhokoli druhu vajíčka. Ne všechny aplikace stojí za to vytáhnout z vodní lázně, ale jedná se o:

  • Míchaná : Toto nejsou vaše normální míchaná vejce. Nejen, že mají mnohem, mnohem menší tvaroh, než ty, které se míchají na pánvi, jsou krémovější - téměř jako pudink - a nejlépe se podávají v misce. Můžete také vařit celou partii najednou. Když je umístěna do lázně o teplotě 167 stupňů, trvá šarže tří vajec 15 minut, šarže šesti vajec 30, tucet vajec zabere 40 a dvě tucty budou provedeny za 50 minut.
  • Pasteurized : Chcete si vyrobit dokonale bezpečné syrové těsto na sušenky? Nebo možná máte malé děti, které jsou náchylné k experimentování se syrovými vejci? V každém případě je pravděpodobně budete chtít pasterizovat (bez vaření) - a to je velmi snadné. Jednoduše vložte vejce (není potřeba plastový sáček) do lázně o teplotě 135 stupňů po dobu 75 minut, vyjměte je a použijte je, jak uznáte za vhodnou.
  • Poached: Minulé Velikonoce jsem připravil perfektní vejce Benedikta pro dav patnácti - čin, který by bez mé Anovy nebyl možný. Tento recept od ChefSteps vám řekne, jak vytáhnout celé jídlo, ale vše, co musíte udělat s vejci, je nastavit oběhový oběh na 147 ℉, pak je nechat viset ve vaně asi hodinu.

Věřte mi, tato metoda vaření je opravdu vše, co má být rozbité.

Určitá zelenina

Dobře, jsou upřímně jen dvě zeleniny, které obtěžuji vaření sous-vide, ale jsou opravdu, opravdu dobré.

  • Mrkev: Zpočátku jsem byla skeptická, ale Kenji přes Serious Eats mě přesvědčil, abych vyzkoušel tyto intenzivně mrkvové mrkve (vařené při 183 ° F po dobu jedné hodiny) a musím přiznat, že jsem byl ohromen.
  • Chřest: Vaření těchto chutných oštěpů při 185 ° F po dobu 12 minut vede k dokonale jemnému chřestovému chřestu pokaždé.

Dobře v pohodě, pojďme mluvit o dezertech.

Custardy Dezerty

Všechno, co se dobře hodí v bain-marie, se při vaření sous-videu povede dobře, protože je to v podstatě to samé (a ta věc je vodní lázeň). To znamená, že jakýkoli druh pudinkového ošetření je zde dobrý nápad, a to jsou některé zvláště skvělé.

  • Dýňový koláč : Nastavte svůj oběhový koš na 176 ° F a rozdělte náplň pikantního koláče mezi malé sklenice. Položte je do koupele a nechte je vařit hodinu a půl. Vyjměte je z vany, odstraňte víčka, aby se nevytvářela kondenzace, když se ochladzují, a poté přeneste do chladničky, aby se ochladila alespoň čtyři hodiny. Před pohlcením nasypte šlehačkou.
  • Tvarohový koláč : Upřímně odmítám vařit tvarohový koláč jiným způsobem. Tyto bohaté hrnce zázraků se vaří přesně stejně jako dýňové koláče, pouze na dvě hodiny místo jedné a půl, a jsou. Nejenže je sous-vide tvarohový koláč nejsilnější a nejtvrdší tvarohový koláč, jaký jste kdy vložili do úst, ale také to je v malých jednorázových nádobách, což je zábava.
  • Creme Brulee: Přemýšlel jsem o tom, že bych přišel s vlastní metodou, ale nemá smysl. Chlapci v ChefSteps zdokonalili sous-vide creme brulee a měli byste si je jen vyrobit.

Doufejme, že to všechno vás na chvíli zaujme (a dobře nakrmí). Pokud tomu tak není, můžete si vždy zahrát horkou kapsu. Bude to upřímně nejlepší Hot Pocket, jaký jste kdy měli.