zajímavý

Proč byste měli předem rozbít své hamburgery

Není tajemstvím, proč hamburgerové řetězce jako Shake Shack, In-N-Out a Smashburger mají takový okamžik. Jejich tenké, středně velké hamburgerové placičky ukazují hluboké a trvalé pochopení toho, co dělá dobrý cheeseburger: rozumnou velikost porce, bezproblémovou integraci s houskou a polevou a samozřejmě spoustu a hodně slané, křupavé hamburgerové krustě. Neříkám, že tlusté hamburgery ve stylu hospody s minimální krustou a maximálním neopodstatněným kravským bradou nemají své místo; je to jen proto, že jejich místo je osamělé (ale okouzlující) zavlažovací díry ve Velké Británii s půllitrem příliš teplého piva.

Abychom dosáhli podobné nirvany doma, je nám řečeno, abychom si vzali naše tága od odborníků a rozdrvili puky mletého hovězího masa přímo na horkou pánev se špachtlí před škrábáním, převrácením a cheesingem, stejně jako profesionálové ve vaší oblíbené restauraci Fast Casual Hamburger Pojem. Získáte skvělou kůrku a maximální chuť a navíc rozbití věcí je zábava! Oh, měli byste rozbít své hamburgery v pořádku. Ve skutečnosti byste je měli rozbít tak tenké, jak to bude rozumně jít. Ale měli byste to udělat, když se dotýkají pánve. Ne poté. Vysvětlím to.

Než jste se zastavili, zkusili jste rozbít hamburger na sporák? Protože mám, nespočet časů, a je to druh nepříjemného úsilí. Je to problém logistiky i ergonomie. Realisticky většina lidí nemá průmyslovou špachtli, která je dostatečně široká, aby získala plné pokrytí rozbitého hamburgeru. V praxi, jak tlačíte dolů uprostřed, okraje nakonec uniknou hněvu špachtle a končí tlustší než hovězí maso ve středu. Nejedná se o zločin, ale pokud chceme, tlustší části střední plochy hovězího masa zůstanou na stole. Získání správného pákového efektu není ani piknik. Plivání bezbranného mletého hovězího masa není v žádném případě herkulovským úsilím, ale jsem pět stop vysoký, 10 palců vysoký, silný v těle i duchu a stále mám těžký pocit, že se opravdu dostávám „na vrchol“ hovězí maso vyrovnat. Kromě toho všeho, jakmile se to rozbije, má hovězí patty častěji zájem o lepení na špachtle než na samotnou pánev. A to, přátelé, je skutečný problém.

Ačkoli techniku ​​nevynalezl, ten, kdo mě na to upozornil, je J. Kenji Lopez-Alt, seriózní Eats. Poté, co jsem se pokusil a nedokázal replikovat své ultratenké cheeseburgery, usoudil jsem, že se natáhnu přes Twitter, abych zjistil, kde jsem pokazil.

Důležitou součástí není napomenutí na předběžné rozbití - o čem bych asi měl myslet dvakrát předtím, než jsem ji zahrnul do dlouhého blogu o předběžné rozbití! - důležitou součástí je toto: „Rozbité hamburgery si udržují pouze svou velikost, protože se drží na povrch při vaření a to je udržuje natažené. “

Přilepí se na varnou plochu. Oni se drží. Na varnou plochu. A to je udržuje natažené! To vysvětluje, proč bez ohledu na to, co jsem zkusil, nezůstali super tencí - nic, na co vařím, není lepkavé. Ne moje láskyplně kořeněné litinové pánve, ani můj velký dospělý syn z uhlíkové oceli. Rozbít brzy, rozbít pozdě, nebo rozbít ne vůbec, kov je prostě příliš dobře kořeněný na hamburger držet. Pokud tomu tak je, můžeme také rozbít brzy, abychom maximalizovali povrchovou plochu, zatímco to půjde. (Ano, také mám nádobí z nerezové oceli. Pokud chcete navigovat po stranách pánvi špachtlí, abyste seškrabali hamburger, aniž byste ztratili kůru nebo nenapravitelně hořící hamburgerové mazivo do svých krásných třívrstvých pánví, buďte mým hostem. : studená, předem zploštělá patty přilepí na horkou, nalakovanou ocelovou pánev, slibuji.)

Na druhé straně předběžné rozbití nabízí některé výhody. Pro začátek můžete udělat všechny své hamburgery v předstihu a zefektivnit skutečný proces vaření. Líbí se mi každý míč burger, sendvič mezi dvěma kousky plastového ovinovacího nebo voskového papíru, a pevně stisknout s těžkým 10-palcový pánvi. Hotovo se čtyřmi uncemi hovězího masa bude výsledek velmi široký (mnohem širší než dlaň vaší ruky) a asi čtvrt centimetru tlustý. Nechte je přilepené ke spodní části (nahrazení za každou) a máte snadný způsob, jak plácnout burgery dolů na pánev nebo rošt v krátkém pořadí.

Další výhodou je velikost. Je to fakt života, že žádný hamburger neskončí tak velký, jak to začalo, aniž by bylo prospěšné rozbít je na suchou, lepivou, Miracleanskou rošt. Ztráta tuků a tekutin a vazba na bílkoviny jsou nevyhnutelné, takže chci získat co nejvíce kůry, kterou dokážu, než se věci začnou zmenšovat. Navíc chci, aby moje hamburgery měly příjemnou konečnou velikost, alespoň tak širokou jako houska, na které sedí. Vím, že pokud předběžně rozbiju čtyři unce hovězího masa na maximální (rozumnou) tloušťku, skončím hotovým výrobkem, který je přesně stejně velký jako standardní kousek amerického sýra. Můžete říci totéž pro své náhodně obočí ručně tvarované placičky, nebo ty, které jste spěšně rozbil v pánvi? Pokud děláte hamburgery větší než, řekněme, pět uncí, určitě bych je nedoporučoval rozbít na maximální štíhlost, protože byste dostali patty o velikosti talíře. Ale pořád bych je rozbil docela široký, širší, než chcete, aby konečný produkt byl. A pokud chcete sníst celou krávu, proč neudělat několik menších placiček? Více krusta, více sýra, více radosti.

Abych to rekapituloval: Aby se pánev rozbila, abys měl nějaké výhody, potřebuješ pánev, na které se maso bude držet - a pokud používáte litinové nádobí, uhlíkovou ocel nebo (nebeské) nepřilnavé nádobí, k tomu nedojde. A pokud si vyberete lepkavý povrch (nerezová ocel nebo neopodstatněná litina), je téměř jisté, že ztratíte část kůry bez správných nástrojů (Shake Shack skvěle používá velké škrabky na barvy). Proč ne předem rozbít, dostat se stejně dobře do kůrky, naplánovat nevyhnutelné smrštění a skutečně vařit a jíst hamburgery?

Vzhled: Burgerská kultura, evidentní ve skutečnosti, že vůbec existuje, je na druhé straně možná jen pizza kulturou v její nepříjemné nerdy pedantry. Je divné - ale možná nepřekvapivé -, aby lidé vytvářeli tak silné názory na jednoduché potraviny, které jsou pro americký kulinářský zážitek tak zásadní. Takže to neberte jako evangelium, ale spíše další návrh v diskurzu: předem rozbijte své hamburgery a rozbijte je opravdu dobře.

Předem rozbité křupavé cheeseburgery (slouží čtyři)

Ingredience

  • 1 libra mletého hovězího masa, rozdělena do čtyř porcí o čtyřech uncích
  • 4 plátky amerického sýra
  • 4 pravidelné hamburgerové housky
  • Sůl
  • Pepř
  • Polevy podle výběru

Instrukce

Předehřívejte pánev, rošt nebo gril na středně vysokou teplotu. Jemně rozvařte hamburgerové maso do čtyř stejných 4-uncových koulí a vložte jednu kouli mezi dva listy plastového ovinovacího nebo voskového papíru. Vystřeďte těžkou pánev přes míč a zatlačte s velmi pevným, rovnoměrným tlakem. Výsledná patta by měla mít průměr 6 až 7 palců a tloušťku asi čtvrt palce. Odložte stranou a spodní list papíru nebo plastu nalepte na patty. Opakujte se zbývajícím hovězím masem. Toasty buchty (pokud je to žádoucí), a připravte zálivky a koření.

Bezprostředně před vařením obnažené hamburgerové povrchy velkoryse zakryjte solí a paprikou. Pomocí volné ruky zadržte přebytečný plast nebo papír a stanovte tolik hamburgerů, kolik se vaše plavidlo pohodlně vejde (hamburgery by se měly přilepit na jakýkoli povrch tak, aby vám umožňovaly snadno odtáhnout ruku a papír nebo plast). Nechte hamburgery vařit po dobu jedné minuty, aby se vytvořila kůrka, než nasolte a pepřte nevařenou stranu.

Překlopte a vařte 30-45 sekund. Překlopte ještě jednou a okamžitě přidejte sýr. Jakmile zjemní, vyhoďte hamburgery buď na opěrnou desku, nebo na jejich čekající housky. Užijte si s přáteli, pivem a slušným posvěcením.