užitečné články

Pět základních pravidel pro vaření masa

Maso můžete vařit mnoha různými způsoby, od pražení po pánev až po grilování. Existuje však pět základních principů, které se vztahují na drtivou většinu technik, pokud jde o maso a drůbež. Zde je to, co jsme našli po letech vaření v naší testovací kuchyni.

1. K vyvolání příchuti použijte vysoké teplo

Hnědnutí vytváří ohromné ​​množství chuti a je klíčovým krokem při vaření masa. Toto se děje prostřednictvím procesu zvaného Maillardova reakce, pojmenovaného po francouzském lékárníkovi, který ji poprvé popsal na počátku 20. století. Maillardova reakce nastává, když jsou aminokyseliny a cukry v potravě vystaveny teplu, což způsobuje jejich kombinování. Na druhé straně vznikají stovky různých aromatických sloučenin. Tyto sloučeniny se rozkládají a vytvářejí další nové aromatické sloučeniny atd. Atd. Při pečení masa chcete hlubokou hnědou pánev a zřetelně silnou kůru ze všech stran - nejlépe získanou rychlým vařením na vysoké teplotě.

Chcete-li zajistit, aby maso správně zhnědlo, nejprve se ujistěte, že je maso suché, než vstoupí do pánve; důkladně to poklepejte papírovými ručníky. To je zvláště důležité u dříve zmrazeného masa, které často uvolňuje velké množství vody. Za druhé, ujistěte se, že je pánev horká předehřátím na vysokou teplotu, dokud tuk přidávaný do pánve třpytí nebo téměř kouří. Nakonec se ujistěte, že není možné přeplnit pánev; mezi kousky masa by měla být mezera alespoň 1/4 palce. Pokud tomu tak není, maso je pravděpodobně namísto hnědého. V případě potřeby maso pečte ve dvou nebo třech dávkách.

2. Pro zachování vlhkosti používejte nízké teplo

U velkých kusů masa nebo drůbeže často obhajujeme nízko a pomalou metodu vaření. Zjistili jsme, že tento přístup umožňuje centru dosáhnout požadované vnitřní teploty s menším rizikem přehřátí vnějších vrstev.

Experiment, který jsme nedávno provedli, dokazuje, že ani vaření není jedinou výhodou pomalého pečení: Pomáhá také minimalizovat ztrátu chutných šťáv (a tuků). Vzali jsme dvě pečené žebrové housenky o hmotnosti 6 liber a pečené jedno při 450 stupních a druhé při 250 stupních, dokud nebyla každá z nich středně vzácná. Pak jsme zvážili vařené pečené pokrmy. Pomalu uvařená pečeně ztratila asi 9, 25 procenta své počáteční hmotnosti, zatímco vysokoteplotní pečeně ztratila téměř 25 procent své původní hmotnosti. Proč ten rozdíl? Proteiny se při vaření při mírných teplotách smršťují méně a projevují méně vlhkosti a tuku než při pečení při vysoké teplotě. Vaření při špatné teplotě je častou chybou.

3. Srovnejte řez s metodou vaření

Tvrdé kusy, které obvykle pocházejí z těžce cvičených částí zvířete, jako je rameno nebo hrbol, nejlépe reagují na metody pomalého vaření, jako je pražení hrnce, dušení nebo grilování. Primárním cílem pomalého vaření je roztavení kolagenu ve pojivové tkáni, čímž se z tvrdého kusu masa promění jemné maso . Tyto řezy jsou vždy podávány dobře.

Těžké řezy s malou pojivovou tkání obvykle pocházejí z částí zvířete, které dostávají malé cvičení (jako je bedra, oblast podél zadní části krávy nebo prasete). Tyto řezy nejlépe reagují na rychlejší způsoby vaření za sucha, jako je grilování nebo pečení. Tyto kusy se vaří na konkrétní darebnost . Dlouhodobé vaření zvyšuje ztrátu vlhkosti a může tyto jemné kusy snížit.

4. Nezapomeňte na Carryover Cooking

Vzhledem k tomu, že teplota masa bude i nadále stoupat, jakmile se objeví, účinek nazývaný přenosné vaření by mělo být maso vyjmuto z trouby, grilu nebo pánve, když je 5 až 10 stupňů pod požadovanou teplotou podávání . Přechodové vaření se nevztahuje na drůbež a ryby (nezachovávají teplo ani hustou svalovou strukturu masa). Následující teploty by měly být použity k určení, kdy zastavit proces vaření.

* Tyto teploty poddajnosti představují hodnocení chutnosti v testovací kuchyni zvážené z hlediska bezpečnosti. Základy od USDA se poněkud liší: Vařte celé kusy masa, včetně vepřového masa, na vnitřní teplotu nejméně 145 stupňů a nechte odpočívat po dobu alespoň 3 minut. Všechny mleté ​​maso vařte na vnitřní teplotu nejméně 160 stupňů. Vařte veškerou drůbež, včetně mleté ​​drůbeže, na vnitřní teplotu nejméně 165 stupňů. Můžete si přečíst další informace o bezpečnosti potravin z USDA.

5. Odpočiňte si maso

Účelem odpočinku masa je umožnit, aby se šťávy, které se během vaření přivádějí do středu, rozdělovaly v celém masu. Výsledkem je, že odpočívané maso vypustí mnohem méně šťávy než maso nakrájené ihned po vaření. Abychom tuto teorii vyzkoušeli, grilovali jsme čtyři steaky a dva jsme nechali odpočívat, zatímco jsme okamžitě nařezali další dva. Steak z 10 minut odpočíval o 40 procent méně šťávy než steaky nakrájené ihned po vaření. Maso na nevyzrálých steacích také vypadalo šeději a nebylo tak jemné. Tenký steak nebo kotleta by měly být v klidu po dobu 5 až 10 minut, silnější pečeně po dobu 15 až 20 minut. A při vaření velké pečeně jako krůtí maso by maso mělo odpočívat asi 40 minut, než bude vyřezáno.

Nyní, když znáte základní principy, zkuste je aplikovat na jeden z našich receptů, jako je pečená hovězí svíčková s pepřem. Je snadné ho vyrobit - jen pečte v troubě, dokud není hotovo - a jako absolutně nejjemnější kus hovězího masa je luxusní k jídlu. Chuť jsme obohatili křupavou pepřovou krustou.

Pět základních pravidel pro vaření masa Krmivo americké testovací kuchyně