užitečné články

Pět omáček každý by měl vědět, jak si vyrobit nekonečné možnosti jídla

"Co je k večeři?" může být nejobávanější otázkou každodenního života. I když máte připraveno spoustu ingrediencí, musíte přijít na to, co s nimi dělat, a co je důležitější, zda můžete vyrobit něco, na co máte náladu. Naučte se však připravit několik základních omáček a máte flexibilitu - proměňte vše, co máte po ruce, v úžasné jídlo.

Omáčky povznášejí jídlo a usnadňují komukoli přeměnit spoustu zeleniny a bílkovin v hotovou misku s téměř bez přemýšlení. Zatímco každá kuchyně má své vlastní standardní omáčky a aromatické základy, jakmile alespoň jednou z nich znáte, můžete přidat další ingredience nebo příchutě, abyste rozšířili možnosti jídla. Zde je několik k zvážení.

Bechamel (bílá omáčka)

Bechamel, krémová bílá omáčka, je jednou z „mateřských omáček“ nebo předních omáček, ze kterých se rodí všechny ostatní omáčky. (Mezi další patří veloute, hnědá omáčka / espagnole a hollaindaise níže.) Radost z vaření říká:

Tato francouzská omáčka je ceněna pro svůj necitlivý charakter a hladkou strukturu, díky čemuž je ideálním prostředkem pro zahušťování a vázání široké škály jídel a pro obalování mnoha druhů potravin. Udělejte svůj béchamel trochu silnější, než si myslíte, že by to mělo být, protože je snazší ho naředit, než ho zahušťovat.

Použijte bešamelovou omáčku v lasagne, vařte zeleninu v kastrolku, na sýr mac n 'a téměř na jakékoli sýrové bázi. Místo veganské verze můžete nahradit zeleninový materiál místo mléka. V zásadě navlhčete bílou roux (stejné části másla a mouky) mlékem, solí, cibulkou s hřebíčkem v něm a dusíme, dokud nebude krémová a hladká. Jako alternativu nabízí New York Times zdravou verzi používající extra panenský olivový olej místo másla.

Můj kolega spisovatel a milovník jídla Alan Henry také nabízí tyto tipy:

Trik s Béchamelem spočívá v tom, že to může být složité, pokud neovládáte teplo, a pokud jste typ, který nedokáže věnovat pozornost jedné věci v kuchyni najednou, ale začínáte s rouxem (moukou) a máslo / sádlo / zkrácení), získejte to hezké a blond (nebo hnědé, ale obvykle ne) a poté přidejte mléko. Míchejte to, co vypadá jako navždy, dokud nezhoustne a nevyhladí se, dokud nejste připraveni. Zkuste vyrobit Béchamel se slaninou. Změní to váš život.

Veloute

Má fantastické jméno, ale veloute je v zásadě jako béchamel, pouze místo mléka ho vyrobíte se světlou zásobou (kuřecí, rybí nebo zeleninová). Je to opravdu všestranné, protože tuto omáčku můžete použít s jakýmkoli proteinem nebo jen zeleninou (a můžete přidat houby, šalotky nebo bílé víno pro více variací).

Výše uvedené video z webu Everoneitalian.com ukazuje, jak snadné je to udělat. Smíchejte 2 tyčinky másla s asi šálkem a polovinou mouky, aby se vytvořil recept, a poté přidejte 3 šálky kuřecí suroviny.

Pokud jde o čínskou verzi (skvělé pro smažení nebo smažení rýže), podívejte se na toto video z Art of Cooking.

Espagnol (hnědá omáčka)

Jde v podstatě o jednoduchou hnědou omáčku, která může tvořit základ steakové omáčky, houbových omáček, madeiry a dalších. Stejně jako omáčky nahoře, používáte stejné díly másla a mouky (nebo zkuste připravit slaninou namísto másla!). Poté přidejte mirepoix - cibuli, mrkev a celer - a zamíchejte rajčata a hovězí vývar.

Existuje mnoho dalších způsobů, jak vyrobit hnědou omáčku, ale máte představu. Pokud však chcete rychlou omáčku, zvažte pouze vytvoření jednoduché omáčky z odkapávání pánve. Jak říká Alan:

Mluvíme hodně o tom, jak vyrobit perfektní steak - proč nechat všechny ty chutné hnědé kousky na pánvi plýtvat? Přidejte trochu tuku, jako je máslo, trochu mouky na zahuštění, sůl a pepř, a něco, co degleje pánev jako víno, balzamikový ocet nebo sherry (nebo jakékoli jiné víno na vaření). Vydrhněte ty hnědé kousky a promíchejte, dokud nebude vše hladké, a vy budete rádi. Upřímně, mohl bych jít o nesčetných způsobech, jak udělat jednoduchou omáčku - každý by to měl udělat alespoň jednou, pokud již ne pro Díkuvzdání nebo tak něco. Je to snadné a super rychlé, zejména pokud jste už na pánvi smažili nebo uvařili něco, nebo jste něco opékali a nechali si odkapávat!

Nebo, jak doporučí Reluctant Gourmet, rychle připravte základnu hnědé omáčky pomocí demi-glace, šalotky a červeného vína.

Marinara omáčka

Jak jsme již zmínili, základní špagetová omáčka je nejen důležitá pro mnoho italských pokrmů, je to také skvělý způsob, jak se naučit základním technikám vaření. Toto je recept šéfkuchaře Anthonyho Thomase pečený česnekem a špagetovou omáčkou, ale v této klasice je opět spousta variací, což je součástí toho, co je tak užitečné vědět, jak si vyrobit. Nahoře je Giada BKSP.de Laurentiis vyrobený od nuly, instrukce pod 30 minut. (Jsem velkým fanouškem verze Pioneer Woman, i když - lapejte po dechu! - používá sklenici premade omáčky.)

Česneková omáčka

Zde je jednoduchá omáčka pro milovníky česneku. Je to podobné majonéze (kterou mnozí považují za esenciální omáčku), ale lehčí. Tony Tahhan říká, že to Arabové nazývají toum (toum je arabské slovo pro česnek) a nabízí tento jednoduchý recept. Můžete to udělat jen s česnekem, citronovou šťávou a olejem nebo, jak ukazuje recept, přidejte vajíčko bílé. Vyzkoušejte to na grilovaném kuřecím masu, bramborách nebo na čemkoli, na co byste si dali mayo.

Těchto pět omáček samozřejmě škrábe jen povrch toho, co se můžete naučit, a existuje mnoho dalších kuchyní, které můžete prozkoumat. (Mexický krtek, thajská arašídová omáčka, indické kari, čínské kari, abychom jmenovali alespoň některé. Zde je dalších 12, včetně homos, ořechová omáčka a pestos.) Udržujte spíněné spony po ruce, abyste tyto omáčky vyrobili, a vy můžete udělat řada chutných potravin. (Nezapomeňte si také vytvořit vlastní Srirachu a přeměnit dokonce i lahvovou barbecue omáčku přidáním dalších ingrediencí.)