zajímavý

Nemusíte smažit zelená rajčata

Když teploty stoupají kolem arktických úrovní a ptáci tráví šestnáct hodin denně hlasitě ohlašováním příchodu Doin 'It Season, krátký a slavný vrchol mého roku - rajská sezóna - se zdá být dost blízko na dotek. Je to samozřejmě ještě daleko, ale rajská sezóna teprve začala.

S výjimkou odrůd, které zůstávají zelené, když dozrávají, jsou zelená rajčata pouze nezralá rajčata. Je lákavé je porovnat s tomatilly, ale protože jsou to plody zcela odlišných rostlin, zelená rajčata a tomatillos nejsou vlastně tak podobná chutí nebo texturou. Tomatillos jsou příjemně pikantní a křupavá, pokud jsou syrová, ale syrová zelená rajčata mohou být docela svíravá - což z nich činí špatnou náhražku zralých rajčat a rajčat v hlavní sezóně.

Ačkoli jsou naprosto bezpečné k jídlu - a rozhodně nejsou otravné, jak napovídá populární mýtus - obecně nehledáme aktivně nezralé ovoce. Možná by vás zajímalo, proč by se někdo vůbec obtěžoval zelenými rajčaty. Přinutit je do zralých rajčat nebo rajčat ve tvaru díry končí jen zklamáním, ale přijetí zelených rajčat jako odlišné (a hodné) ingredience se opravdu vyplatí. Na rozdíl od zralých rajčat se zelená rajčata mimořádně dobře zahřívají. To je důvod, proč jsou smažená zelená rajčata tak dobrá: jejich vaření zjemňuje jejich syrový, zvrásněný koláč, který se pak stává vynikajícím protipólem slaných, křupavých smažených kousků. Navíc, jejich pevná textura znamená, že se neobrátí na kaši v horkém oleji.

Smažená zelená rajčata jsou z nějakého důvodu klasická, ale nejsou úplně průkopnická; kromě toho jsem doma smažil věci. Tady jsou tři méně obvyklé přípravky pro zelená rajčata, která vás budou chutnat až do července, přičemž kteroukoli z nich lze také použít k smutným, křupavým, mimosezónním rajčatům, která stojí za to jíst.

Nakládaná zelená rajčata

Nakrájené rajčatové okurky nakrájené na půlměsíce a vrhané do pikantní sladké solanky jsou hloupě chutné. Solný roztok hraje svou přirozenou kyselost a tyto pevné, téměř křupavé textury si uchovávají měsíce. Když jsem v březnu spatřil první kolo zelených rajčat na trhu, věděl jsem, co musím udělat.

Používám tento recept na New York Times, díky kterému necháte solená rajčata a cibuli nechat přes noc v lednici na stojanu. Tento krok je nepříjemný, ale mimořádně účinný; Pokud na to nemáte prostor pro ledničku, měla by se technika macerace pokrytá ledem z tohoto receptu na okurky s chlebem a máslem v kuchyni Smitten Kitchen udělat dobře. Doporučuji dvě změny: nasolte solanku podle chuti (použil jsem asi dvě lžičky stolní soli) a přidejte trochu garamové masaly, pokud ji máte - zejména kardamom je se zelenými rajčaty.

Jakmile si uděláte okurky, můžete je jíst přímo ze sklenice, dát je na sendviče nebo je použít jako cornichons - zelenou rajskou omáčku z rajčat. Můžete je také jemně nasekat čerstvými bylinkami, abyste získali chutná koření podobná chutney (což je zvlášť dobré na kari), nebo nakrájejte plátky s Dijonem, olejem a stříkajícím solankou pro intenzivně vinaigrette.

Zelené rajče

Tato klasická řečtina má téměř nepřekonatelný poměr návratnosti k úsilí; stěží budete potřebovat recept, ale kdokoli, kdo jí to bude chtít. Zde je návod, jak to zvládnout.

Zahřejte troubu na 425 ° F. Zhruba nakrájejte zelené rajče a feferonku nebo dvě (doplnil jsem poblano pepř s některými sušenými árbolovými chilli) a tenkou plátek nakrájejte na polovinu cibule. Zeleninu osolíme solí a džemem olivového oleje, poté vrstvu do pekáče s tlustými deskami feta.

Pokapejte velkoryse olivovým olejem (vážně, užijte si to) a pár špetkami sušeného nebo čerstvého oregana. Pevně ​​přikryjte fólií, přeneste misku na plech a zapékejte půl hodiny; vyjměte fólii a péct nebo grilovat, dokud není hluboce zhnědlá. Podávejte horké s křupavým chlebem, salátem a studeným vínem nebo pivem nebo smaženými vejci a toastem.

I tento „recept“ holých kostí je obchodovatelný. Nelíbí se vám cibule nebo paprika? Přeskočte je! Krmíte dav? Ochucenou zeleninu rozložte rovnoměrně na fóliovanou plechovou pánev, nahoře s feta, olivovým olejem a oreganem, poté péct nebo grilovat. Moje sousedská řecká restaurace dělá obě tyto věci: překrývají jedinou vrstvu tence nakrájených rajčat s deskami feta, celý nápoj vypijí v olivovém oleji a grilovají pod mlokem. Je svlékl do své nejmenší, nejpodstatnější formy a je neuvěřitelné.

Zelené rajče vzhůru nohama kukuřičný chléb

Pokud jde o pečení, jsem zvyklý zvyk, ale Stella Parks mě obvykle inspiruje, abych vyzkoušel nové věci. Její nedávný hybridní recept s borůvkovým muffinovým dortem vzhůru nohama nastavil převody v mé hlavě a otočil: Měl jsem spoustu zelených rajčat a miluji pánev kukuřičný chléb více než většina věcí, a tyto dvě věci se jistě zdály být perfektní.

Každou tak často se cítím zcela ospravedlnitelná, když budu hrát svůj vlastní roh. Nyní je jeden z těch časů. Zelená rajčata si zachovávají dost svého tvaru a tanga, aby byly rozeznatelné, zatímco máslo a cibule poskytují určité tolik potřebné bohatství. Výsledek: pikantní, pikantní, vzhůru nohama kukuřičný chléb. Vše, co potřebujete, je, aby se jednalo o váš oblíbený recept na kukuřičný chléb (můj je kukuřičný chléb Alex Guarnaschelli), máslo, nějakou cibuli a zelená rajčata.

Předehrejte troubu na 400 ° F. Připravte si těsto na kukuřičný chléb. Zhruba nakrájejte dvě libry zelených rajčat a na tenké plátky nakrájejte střední cibuli, velmi velkou šalotku nebo hrst cibule.

Roztavte 3 polévkové lžíce másla v desetipalcové pánvi bezpečné pro použití v troubě (používám nerezovou ocel) na středně vysoké teplo. Přidejte zeleninu a půl lžičky koření adobo nebo sůl. Vařte, dokud zelenina neuvolní většinu vody a dokud se nevytvoří bohatý fond, deset až patnáct minut; riper, červená-kolem-okraje rajčata bude trvat déle až hnědá. Pozorně sledujte pánev (všechno to máslo je náchylné k spálení), ale nemíchejte to jako bláznivé.

Když je zelenina pěkně opečená, plížte se a podle potřeby přidejte další adobo nebo sůl. Přidejte další pánev másla na pánev, jemně točte, aby se pláštěly po stranách, a nalijte těsto na kukuřičný chléb přímo na vrchol. Vyhlazte povrch špachtlí nebo lžičkou a přeneste pánev do trouby. Pečte po dobu 25 minut, poté vyzkoušejte párátkem nebo máslem; Pokud tester nevyjde čistě, dejte mu dalších pět.

To není měsíc!

Chcete-li sloužit, spusťte na okraji kukuřičného chleba máslový nůž a na pánvi položte desku s tepelnou ochranou. Držte rukojeť a desku pomocí palcových rukavic a opatrně je otočte. Nechte pánev spočívat na desce po dobu 30 sekund, pak ji jemně zvedněte a vypněte; kukuřičný chléb by se měl pěkně rozvinout. Pokud ne, oškrábejte vše, co zbylo, do pánve zpět na kukuřičný chléb. Podávejte samostatně se zakysanou smetanou a horkou omáčkou nebo jako doprovod k vydatné kořeněné dušené omáčce.

Sbírání několika zelených rajčat z révy vinné rané sezóny může pomoci zabránit kuchyni plné rychle se hnijícího ovoce, která přichází v srpnu, ale i když nechcete pěstovat svůj vlastní, doufám, že tyto recepty vás inspirují k vidění potenciálu nevyzrálých rajčat . Trpělivost může být přeceňována - a myslím, že zelená rajčata jsou živým důkazem.