zajímavý

Nakrájené, sekané, mleté ​​a další: Vizuální průvodce po šesti základních řezech nožů

Pokud jste někdy přemýšleli o rozdílu mezi „nasekaným“, „nakrájeným“, „mletým“ a dalšími částmi receptury, nejste sami. Řezání nožů může být tak matoucí, že jsme sestavili vizuální průvodce některými z nejběžnějších.

Proveďte hledání „řezů nožů“ a najdete spoustu tutoriálů o fantastických technikách francouzských nožů s pojmy jako „tourné“ a „parmentier“. Ale pro každodenní domácí vaření jsou tyto podmínky téměř zbytečné. Zde jsou základní řezy a tvary, které pravděpodobně uvidíte v kuchařské knize, online a receptech časopisů, abyste mohli tyto dovednosti nožů dobře využít.

Velké kostky

Velká kostka se obvykle týká zeleniny nebo předmětu nakrájeného na čtverce o velikosti 3/4 palce. To je také řez, který používám, když recept vyžaduje sekání něčeho velkého (např. Sekané brambory). Možná jste viděli, jak se tento výřez používá pro všechno od cibule po meloun.

Střední kostky

Střední kostky vyžadují stříhání surovin na čtverce s 1/2 palcovými stranami. Pokud recept specifikuje kostky bez modifikátorů (např. „Nakrájená rajčata“, aniž by se upřesnilo, zda by měly být malé, střední nebo velké), zaměřím se na střední kostky. Mnoho receptů vyžaduje nakrájená rajčata, i když řepa, paprika a okurky nejsou neobvyklé.

Malé kostky

Malá kostka se obvykle týká přísady nakrájené na 1/4-palcové kostky. Pokud vidíte, řekněme „1 šálek celeru, nakrájené na malé“ v seznamu přísad, je to řez, na který se má zaměřit. Spousta receptů začíná na základně restovaného celeru, mrkve, cibule nebo papriky nakrájené na malé kousky.

Brunoise

Toto je jeden z mála efektních francouzských výrazů, které uvidíte, když slyšíte kuchaře a odborníky, když mluví o škrábancích. Ještě menší než malá kostka, brunoise (vyslovuje se „brew-NWAHZ“) je čtvercový řez se stranami, které jsou přibližně 1/8 palce dlouhé. Ačkoli méně obyčejný než zbytek řezů, brunoise je často používán jako ozdoba pro položku, obzvláště polévka jako consommé.

Julienne

Výchozím bodem pro brunoise střih je něco, z čeho se vymyká fantazie zvaná julienne, což je opravdu jen střih dlouhých zápalek, které mají tloušťku přibližně 1/8 palce. Můžete vidět julienne nakrájené na vrcholu receptury, jako jsou ryby v čínském stylu, dušená ryba nebo jihovýchodní Asie papájový salát.

Šifonáda

Šifon je podobný řez, který se používá na zeleninové listy. Jednoduše stohujte listy, pevně je nakloňte a listy nakrájejte kolmo na roh, čímž vytvoříte tenké proužky. Nejčastěji šifonovaná zelenina je bazalka; používá se jako ozdoba pro řadu kombinací rajčat a bazalek, od salátů po těstoviny.

Mince

Menší než modřina je kus. Pokud je brunoise 1/8 palce, pak je mletina přibližně poloviční velikosti, blíže k 1/16 palce. Ale protože je to tak v pořádku, bývá také méně přesné. Česnek je nejčastěji mletou přísadou.

Mějte na paměti, že čím menší je nůž pro štiplavou ingredienci (jako je česnek, šalotka a cibule), tím více bude distribuován a čím silnější bude chutnat. Takže pokud si nepřejete, aby vaše marinarová omáčka silně chutnala na česneku, rozhodněte se pro hřebíček, kousky nebo dokonce kostky, spíše než jemnější řez jako miska.