zajímavý

Je tu víc hovězí Chuck než dušené maso a dušené maso

Léto se rychle blíží as ním i grilovací sezóna. Zatímco nadšenci steaků dychtí ohýbat si uši o domácích experimentech se suchým stárnutím nebo o tom masivním tomahawku, na kterém se zhroutili, je středně vzácné slyšet někoho, kdo se zajímá o chuck steak. Diskuse o promarněné příležitosti: Chuck je neuvěřitelně chutná, všestranná a cenově dostupná část krávy. Zacházejte s tím správně a není nic, co by nemohlo udělat.

Pravděpodobně už víte, že hovězí sklíčidlo, které pochází z ramene krávy, je zabijákem pro dušené maso a dušené maso. V tomto ohledu má vše, co byste mohli požadovat: tuk, chuť a spousta pojivové tkáně, které vytvářejí lahodně bohatou braise. Vařte to sous vide a vše, co tuk a kolagen bastes maso zevnitř ven, dává vám vrcholný hodný pečeně soupeřit i nejúžasnější hlavní žebro.

Ale je tu mnohem víc, než se "upnout vlákno" a boeuf bourguignon. (Přestože je to jasné, je to volba pro ty.) Je to klín plný chutného, ​​něžného masa, které je stejně vhodné pro horkou pánev nebo gril jako pro nizozemskou troubu - a mnohem levnější než srovnatelné kusy z ostatní části zvířete. Pokud jste burger blázen nebo milovník steaků s rozpočtem, mělo by být sklíčidlo vždy vaše první volba. Tady je důvod.

Hamburgery

Vlastní burgerové směsi jsou v dnešní době trendy, ale ať už mají v úmyslu, nebo ne, všechny zpětně konstruují vlastnosti, které získáte od mletého upínače: dobrý poměr tuku k masu a spousta bohaté, hovězí chuti. Experimentování s jinými škrty je drahé - a jak mi průmyslový organizační psycholog, bývalý řezník a dlouholetý přítel Trey Trainum řekl, asi to nestojí za to:

Býval tam bohatý člověk, který by přišel do mé staré práce, a žádal by celou (!!!) mletou půdu. Lidé si neuvědomují, že svíčková ve skutečnosti obsahuje tunu pojivové tkáně, kterou obvykle ořezáváme. Takže tady bych byl, hodil 125 ml $ do mlyna, stříbra a všeho a dával tomuto vole pravděpodobně nejhorší mleté ​​hovězí maso, jaké kdy mohl požádat.

Jistě, hrajete si s různými poměry svíčkové, krátkého žebra a hrudníku, ale proč se obtěžovat? Hamburgery by měly být jednoduché: vše, co opravdu potřebujete, je čerstvě rozemleté ​​sklíčidlo, horká pánev a spousta soli.

Steak

Je pravda, že sklíčidlo je pevnější a tvrdší, čím blíže se k hlavě krávy dostanete, ale úseky, které ohraničují žebra, jsou šťavnaté, něžné a neuvěřitelně chutné. Vezměte například upínací oko: je to stejný sval jako ribeye, ale dále dopředu na krávu. Ramenní svaly samozřejmě pracují tvrději než svaly žeber, takže nejsou úplně stejné - ale dost zatraceně blízko.

"[Upínací oko] jsou dva nebo dva palce, které spojují upínací sval s bedrou, kde začínají ribeyes, " vysvětluje Trainum, „takže strukturálně řečeno, je to v zásadě polorebrový steak. [Je] také o několik dolarů levnější za libru než želatina: máte steak 8 $ za libru, ale pokud si snížíte dva centimetry, můžete nyní mít steak 12-15 $ za libru. Jaký je v tom rozdíl? Ne moc! “

Pokud v obchodě s potravinami vidíte upínací oči, uchopte je. Stejně jako u každého steaku, i sprcha soli a nějaký čas v lednici je vše, co „upínací oko“ potřebuje, ale masáž koji a rybí omáčka bude mít chuť nahoře.

I když máte skvělého řezníka, upínací oči mohou být těžké najít. Dobře mramorovaná vykostěná upínací sklíčidlo - které často zahrnuje část oka - je další nejlepší věc. Ořezaný, bušený tenký a marinovaný, pokorný upečený chuck byl můj výběr volby pro steak fajitas po celá léta: mezi bušením a marinádou je nabídka jakkoli chcete, s nepřekonatelnou chutí. Jistě, není to tak roztavené v ústech něžné jako pravé ribeye, ale chuť je téměř stejná - a za třetinu ceny nemohu říci, že mi to vadí.

Marinovaný Chuck Steak Fajitas

Pokud najdete steaky na upínací sklíčidla, rozhodně je použijte zde - ale pokud nemůžete, vykostěné upínací sklíčidlo s velkým mramorováním bude dobře fungovat. Všechny pečené kousky mají spoustu pojivové tkáně, takže to ignorujte a zaměřte se na tuk protékající svaly. Chcete co nejvíce: štíhlé vykostěné sklíčidlo dělá dobrý hrnec pečený, ale hrozný steak.

Složení:

  • 1/2 parta koriandru, stonků a všeho
  • 3-4 stroužky česneku, oloupané a zhruba nasekané
  • 1 lžíce papriky
  • 1 lžíce mletého kmínu
  • 1 lžíce koření adobo, česneková sůl nebo kořenitá sůl
  • šťáva 2-3 vápna
  • 1/4 šálku sojové omáčky nebo tamari
  • 2 polévkové lžíce olivového oleje, řepky nebo rostlinného oleje
  • 1 12-uncová plechovka nebo láhev hovno ležáku (použil jsem Miller Lite)
  • 2 střední cibule, rozpůlené, loupané a nakrájené na půlměsíce tlusté půl palce
  • 1 pečená vykostěná sklíčidla vážící 2 až 3 libry (nebo 2 libry upečených očních steaků)
  • 1 zelený pepř, nakrájený na proužky tlusté palce
  • 1 červená, žlutá nebo oranžová paprika nakrájená na proužky tlusté palce
  • 2 polévkové lžíce neutrálního oleje s vysokým bodem kouře (mám rád zeleninu) a podle potřeby více
  • Teplé tortilly
  • Limetkové klíny
  • Nasekaný koriandr
  • Guacamole
  • Refriedováno
  • Zakysaná smetana

Nejprve připravte marinádu: všechny ingredience zkombinujte ve velké míchací misce a pyré s tyčinkovým míchadlem, dokud nebudou pěkné a hladké. Pokud nemáte mixér na tyčinky, použijte běžný mixér, aby se vše, kromě piva - které se bude napěňovat a možná přetékat - rozdrtilo na hladkou pastu, poté přeneste do mísy a zamíchejte pivo. Přidejte nakrájenou cibuli na marinádu a nechte odpočinout, zatímco připravujete steaky. (Pokud používáte steaky s upínacími oky, pokračujte k úderům a marinování - nepotřebují se rozebírat.)

Vylaďte si nůž tak, aby byl co nejostřejší, a poté položte upínací sklíčidlo na velké prkénko, aby hlavní pás pojivové tkáně probíhal vodorovně. Špičkou vašeho nože rozřízněte tuto tkáň a rozdělte pečeně na dva segmenty. Ořízněte co nejvíce membrány z obou stran, jak můžete.

Odtud můžete buď nechat dvě hlavní části tak, jak jsou, nebo je můžete rozebrat. To se mi líbí, protože to dále odděluje dobře mramorované maso od chřestu, který se při smažení pánve nerozpadne. Plus, menší steaky absorbují více marinády a rychleji vaří.

Hledejte tlustší žíly pojivové tkáně a použijte je k vedení vašich řezů. Nezapomeňte také oříznout největší kapsy tvrdého tuku, které si můžete uložit pro další použití, pokud chcete. Rovněž jsem ořízl a vyhradil si nějaké zvlášť tučné nebo membránové kousky - ty jsou nejlepší pro dušení nebo dušení - ale můžete použít každý poslední kousek upraveného masa. Tukové části mají neuvěřitelnou chuť a my jim přesto nabídneme nabídku.

Když už mluvíme o tom, uchopte těžkou pánev a list plastového obalu a uspořádejte upravené kousky sklíčidla na prkénku, takže zrno běží rovnoběžně s povrchem desky. Kousek po kousku, zakryjte maso plastem a namíchejte je pánví na obou stranách, dokud nedosáhnou požadované tloušťky. Zlehka je narovnejte na silnější steaky, nebo se rozpadněte a buďte je do tenké řízečky; pokud skončí zhruba ve stejné tloušťce, je to všechno dobré. Udělal jsem svůj hrubý zhruba o palec, ale měl jít na půl palce - zabavili se v marinádě.

Přeneste bušené steaky na marinádu a důkladně promíchejte rukama nebo lžičkou. Přímo na povrch marinády přitlačte fólii z plastového obalu, aby bylo vše ponořeno. Chlazte alespoň dvě hodiny nebo přes noc.

Asi hodinu před tím, než chcete uvařit steaky, vyjměte je z marinády, osušte a přeneste na plech na pečení s roštem nahoře. Odpočívej při pokojové teplotě, dokud nebudou na dotek déle, asi hodinu. Mezitím vypusťte marinádu z cibule a kombinujte je v misce s nakrájenou paprikou.

Otevřete okna v kuchyni a zapněte ventilátor, pokud je máte. Před přidáním oleje na vaření zahřejte pánvi z lehké litiny nebo nerezové oceli na středně vysokou teplotu po dobu 3 minut. Pokračujte v zahřívání oleje, dokud se nezačne třpytit a než uvidíte z povrchu několik kouřů kouře. Opatrně stlačte steaky v horkém oleji a vařte tak často, jak chcete, až do interiéru zaregistrujete 125 ° F (pro středně vzácné) nebo 135 ° F (pro střední) na teploměru s okamžitým čtením. Opakujte podle potřeby, pokud jste na pánvi měli příliš mnoho steaků. Po dokončení vaření přeneste steaky na talíř nebo na prkénko k odpočinku po dobu 10-15 minut.

Pokud pánev vypadá suchě, zvyšte teplo na vysokou úroveň a přidejte trochu oleje. Přidejte papriku a cibuli do pánve a uvařte, škrábněte veškerou spálenou dobrotu ze spodní části pánve, dokud nebudou zhnědnutá na místech a jen stěží něžná. To by mělo trvat někde mezi 5 a 10 minutami.

Restované steaky nakrájejte diagonálně na zrno do nejtenčích proužků, které můžete zvládnout, a hromádku do tortil s paprikou, cibulí a jakýmikoli dalšími fixacemi, které se vám líbí. Ale necítte se pod tlakem, abyste vytáhli všechny zastávky - podle mého názoru většina steaků nikdy nedělala tortilla.