užitečné články

Jak vylepšit domácí vaření pomocí síly vědy

Vaření je chemie a pokaždé, když vkročíte do kuchyně, vejdete do laboratoře, vybavené špičkovým vybavením a zásobami, vyrobenými právě pro vás. Lidé říkají, že vaření je umění, a to je pravda, ale věda o vaření je snazší pochopit a opakovat. Pochopení to z vás udělá lepšího kuchaře a pomůže vám v tom trochu se pobavit. Pokud jste typ, který nesnáší vaření, nebo si prostě nemyslíte, že jste v tom dobrý, tady je vaše řešení.

Vaření je věda, takže studujte tvrdě

Existuje několik jednoduchých vědeckých principů, které můžete vzít s sebou do kuchyně, abyste vylepšili své jídlo a trochu se bavili. V tomto příspěvku vás provedeme skrze ně a představíme vám hnutí, které chce přinést výhody moderní technologie, experimentování a pozorování do vaší kuchyně. Nakonec se podíváme na některé potravinové hacky, které tyto metody začleňují, a vysvětlíme, proč fungují tak dobře.

Abychom nám pomohli, spojili jsme se s J. Kenji Lopez-Altem, hlavním tvůrčím ředitelem společnosti Serious Eats a autorem The Food Lab, a Jackem Bishopem, redaktorem americké americké kuchyně. Oba pánové jsou odborníci, pokud jde o používání vědy v kuchyni k přípravě chutných jídel, takže máte lepší čas „v laboratoři“, jak tomu bylo. Jak to řekl Jack Bishop, „Vaření je chemie a fyzika, kromě toho, že musíte jíst laboratorní práci.“

Některé základní principy, které se dozvíte, že drasticky zlepší vaše vaření

Pokud nejste přesvědčeni, že věda má místo v kuchyni, stačí se podívat na recept. Ingredience a měření, pokyny a písemná dokumentace, vše navržené tak, aby vás dovedlo ke konkrétnímu opakovatelnému výsledku, který zdokonalil i někdo jiný. Pečení je trochu předčasnější, ale je to věda sama o sobě. Zatímco dort nebo souffle se může stát špatně, pokud jsou vaše měření vypnutá, nejlepší pekaři znají principy svého řemesla, takže vědí, jak vypadají a cítí, zda dosáhnou požadovaného výsledku. Vaření je v jádru procesu přijímání řady ingrediencí, jejich kombinování, použití energie k aplikaci tepla nebo chladu a práce s nimi na vytvoření lahodného, ​​výživného a snad zábavného experimentálního výsledku.

Když už mluvíme o receptech, když jsem požádal Jacka Bishopa o nějaké recepty, o nichž si myslel, že by se domácí kuchař zajímal o vědu vaření, navrhl, že místo toho, aby se zaměřili na recepty, bylo by namísto zaměření na recepty užitečné zvládnout některé základní principy:

Naučte se vědu měření (a ujistěte se, že máte nástroje pro práci)

Pokud víte, jak postupovat podle pokynů, můžete postupovat podle receptu. Klíčem je věnovat pozornost, naučit se interpretovat a porozumět měřením a ujistit se, že máte základní nástroje, které vám pomohou uspět: Měření šálků nebo lžiček, časovač, teploměr a kuchyňská váha (až budete připraveni, můžete můžete přidat několik užitečných upgradů). Kenji zdůraznil (a souhlasíme), že jednou z vašich investic do kuchyně by měl být dobrý teploměr. Může vás to však stát. The Sweethome, spinoff site od našich přátel v The Wirecutter, si právě vybral svůj oblíbený okamžitý teploměr, CDN DTQ450X ProAccurate Quick-Read Thermometer. Jsem částečný s klasickým Thermoworks Thermapen, popularizovaným Altonem Brownem, což The Sweethome také navrhuje, pokud jste ochotni utratit trochu víc.

Nedělejte si starosti, měření a recepty nemusí být berlou, a vždy existuje prostor pro experimentování, ale pokud jste právě na začátku, chcete reprodukovatelné výsledky, nebo jste unaveni ničením všeho, co se pokusíte vařit, držte se receptu a věnujte pozornost. Začnete chápat, kolik z toho, co přidává konkrétní příchutě k vašim pokrmům, a zda se vám líbí nebo ne. Například ráda vařím s česnekem a rychle jsem se dozvěděl, že když recept vyžaduje jediný hřebíček, prostě mi to nestačí. Kdykoli televizní šéfkuchař řekne „přidejte jeden nebo dva stroužky česneku“ do receptu, který má nakrmit čtyři, vím, že bych to měl zdvojnásobit, ne-li víc.

Naučte se své metody vaření dovnitř a ven

Stejně jako v případě jakéhokoli vědeckého úsilí musíte překonat jazykovou bariéru mezi vámi a vaším studijním tématem. Pokud jde o vaření, budete chtít porozumět způsobům vaření podle jejich vlastních podmínek. Naučte se rozdíly mezi metodami suchého vaření, jako je smažení, pečení, pečení, grilování nebo grilování, a metodami mokrého vaření, jako je pytláctví, vařením, dusením, napařováním a dušením. Možná jste se s nimi obeznámili, ale tento zběhlý u Wikieducatoru jde o každý detail.

Studium metod vaření neznamená jen vyjasnit terminologii: porozuměním každému z nich také pochopíte, jak se potraviny a příchutě vyvíjejí za různých podmínek a teplot. Například pytláctví zahrnuje šetrné a stabilní prostředí pro vaření tekutin s relativně nízkými teplotami, zatímco restování nebo smažení jsou techniky vysoké teploty (oddělené převážně podle toho, kolik oleje je zapojeno. Sautování znamená tenký film oleje, zatímco smažení může zahrnovat silnou vrstvu nebo zcela ponoření jídla do oleje, smažení a). Jakmile se s každým seznámíte, budete také obeznámeni s tím, jak teplota hraje roli při vaření různých druhů potravin, a budete moci vidět požadovaný výsledek a způsob vaření, abyste se tam dostali snadněji.

Vysoká teplota vyvíjí chuť, ale jemné teplo zabraňuje přehřátí

Pokud nejste obeznámeni s Maillardovou reakcí, je to chemický proces, který vytváří lahodné zhnědnutí na opečeném masu, pečeném nebo opečeném chlebu, sladovém ječmenu ve vaší whisky nebo pivu a pražené kávě. Pochopení chemického procesu za Maillardovou reakcí vám pomůže v kuchyni. Video výše dělá skvělou práci při vysvětlování procesu, stejně jako tento článek z Modernistické kuchyně. Jack poznamenal, že zhnědnutí odpovídá chuti, takže byste se měli dobře dívat na způsoby vaření, které ji podporují, a to buď na začátku nebo na konci procesu vaření, zejména u masa.

Bez ohledu na to Jack vysvětlil, že je méně pravděpodobné, že budete pečit ve 250 ° troubě než 450 °. Například 350 ° F se obecně označuje jako „univerzální“ teplota pečení, a to z nějakého důvodu. Nejběžnější jídla lze při této teplotě vařit v rozumném čase. Vysvětlil také, že teplotní rozdíl z vnějšku do vnitřku vaší misky je nižší v chladicí peci (nebo na chladicím grilu), takže máte větší okno, abyste mohli experimentovat, aniž byste misku zničili. Mnoho lidí nenávidí vaření a ničí pokrmy pouze z toho důvodu, že vaří při příliš vysokých teplotách, takže neváhejte je trochu snížit.

Teplé jídlo udržuje vaření a klidové teplo maximalizuje šťavnatost

Pravděpodobně jste již obojí s těmito principy dobře obeznámeni, ale oba jsou podrobně vysvětleni v The Cooks Illustrated's The Science of Good Cooking. Kenji podrobně vysvětluje v Food Lab, proč je tak důležité nechat maso odpočinout, a je také důležité si uvědomit, že i poté, co jste odstranili jídlo z přímého tepla, jeho vnitřní teplota bude i nadále stoupat po krátkou dobu odpočinku, než začne vrátit se dolů. Pokud vaříte maso, znamená to, že byste měli očekávat, že se vnitřní teplota vašeho masa trochu zvýší poté, co je vyjmete z tepla nebo z trouby. Pro vegetariány proto mnoho kuchařů zastaví proces vaření ledovou lázní poté, co je odstraní z tepla - tím se zachová jejich struktura v okamžiku, kdy jsou vytáhnuti ze sporáku.

Zapište si své laboratorní výsledky

J. Kenji Lopez-Alt sdílel tuto lekci pro aspirující kuchařské / laboratorní techniky, kteří se snaží zlepšit své vaření vědeckou metodou:

Myslím, že to Adam Savage z Mythbusterů řekl nejlépe, a parafrázuji, ale řekl něco jako „rozdíl mezi hádáním se a vědou je v tom, že s vědou to zapíšete.“

To se mi moc líbí, protože to ukazuje, co je důležité pro vědu: přesnost a opakovatelnost. Moje rada pro kuchaře, kteří se chtějí dozvědět, co dělají v kuchyni, je jednoduše začít věnovat pozornost detailům. Zapište si, co děláte, dělejte si poznámky, kontrolujte si své poznámky. Pokud se něco pokazí, zkuste zjistit, jaký krok to byl nebo jaká složka to hodila, abyste se mohli poučit ze svých chyb.

Kenji poznamenal, že mnoho lidí zapomíná, že při vaření steaků nebo hamburgerů existuje tolik vědy, jako při vaření něčeho honosného a plného nevyslovitelných ingrediencí. To, že doma nemáte citrát sodný (více k tomu později), neznamená, že nemůžete vidět vědu prskajícího steaku.

Některé užitečné potravinové hacky a věda za nimi

Jack i Kenji sdíleli několik jednoduchých, elegantních tipů, jak vzít s sebou do kuchyně, která mohou zlepšit vaši vaření pomocí síly vědy. Zde je několik:

  • Mistr zpátečky . V minulosti jsme se zmínili o zpátečce, ale Kemji i Jack to doporučili, aniž by věděli, že to ostatní budou. Kuchaři Illustrated a The Food Lab důkladně testovali proces a oba se stejným výsledkem. Kenji vysvětluje:
  • Co se týče masa na vaření, reverzní spalování je do značné míry můj standard pro jakýkoli druh opékání nebo pečení bez ohledu na druh masa. Je to technika, kterou jsem vyvinul pro vaření steaků, když jsem pracoval na Cookově ilustraci, ale má uplatnění ve všech druzích vaření. V zásadě vám tradiční recepty řeknou, abyste nejprve maso opečeli - řekněme tím, že začnete připravovat žebro v hořící horké troubě - a pak to dokončete nízko a pomalu. Jedná se o techniku ​​založenou na falešné myšlence, že spalování nějakým způsobem těsní šťávy nebo chutě.

    Ve skutečnosti při několika velmi pečlivých testech jsem zjistil, že přesný opak je pravdou: ztratíte více šťáv tím, že nejprve zpíváte, než zpíváte na konci. Když vařím hlavní žebro, začnu to co nejníže a nejpomaleji - 6 až 8 hodin v peci 175 ° F, pokud je to možné. Jakmile maso dosáhne požadovanou konečnou teplotu (130 ° F pro středně vzácné), vyjmu ji z trouby, načerpám teplo a vypálíme ho, aby se povrch předešl křupavým a hnědým povrchem. Získáte šťavnatější, rovnoměrněji vařené maso s lepší krustou a další výhodou, že maso nemusí odpočívat, protože uvnitř není žádný teplotní gradient.

  • Zpátečka je skvělý způsob, jak ohřívat steaky bez jejich vysoušení.
  • Nezapomeňte na sůl . Možná už víte, jak důležitá je sůl při smažení nebo opékání, ale i když marinujete, sůl nevynechávejte. Jack vysvětluje, že to je sůl, která ve skutečnosti dělá maso něžnějším a přispívá k tomu, aby maso získalo chuť vaší marinády. Kyselé přísady, jako je ocet, citronová šťáva nebo láhev italského salátu, poznamenává, jen enzymatickou reakcí rozloží nejvzdálenější vrstvu tkáně na vašem masu a učiní ji hrubou a svižnou.
  • Roztavte máslo na žvýkací sušenky . Pokud pečete sušenky a chcete místo chřipky žvýkat, klíčem je nejprve roztavit máslo. Jack vysvětluje:
  • Máslo je asi 18% vody a pokud roztavíte máslo, smíchá se voda s bílkovinami v mouce a vytvoří lepek - látku, která žvýká chléb (nebo sušenky).

  • Mnoho receptů navrhuje, abyste si „smetali“ své máslo nebo porazili pomalou rychlostí, dokud nebude hladká a jako poleva, než přidáte cukr nebo jiné přísady. To je v pořádku, pokud chcete ostré sušenky, ale kdo nemá rád měkký, žvýkací čokoládový čip?
  • Kvetou rozemleté ​​koření v horkém oleji, aby se otevřela jejich chuť . Jack vysvětlil, že většina koření obsahuje bohatou chuť rozpustnou v tucích, která je uvnitř zamčená. Většina z nás má tendenci přidávat koření do tekutin rozpustných ve vodě a míchat je dlouho po vypečení cibule nebo česneku, ale Jack navrhuje, abychom místo nich začali:
  • Po přidání tekutiny do koření chili nepřidávejte koření. Místo toho přidejte chilli, kmín, mletý koriandr atd. Do hrnce s cibulí. Koření obsahuje spoustu aromatických sloučenin rozpustných v tucích a jejich vaření v rostlinném oleji (spíše než ve složkách na vodní bázi) přináší jejich plnou chuť.

  • U starších kořenů koření se to zdvojnásobí - obvykle bychom navrhli vykopat koření kolem jejich vrcholu a Alton Brown v této epizodě vysvětluje, že vaše koření se nejlépe nakupuje celá a nastrouhaná na požádání. Nemohli jsme se dohodnout víc, ale pokud máte ve vaší spíži koření (jako většina z nás), je to skvělý způsob, jak z nich extrahovat každou poslední chuť.
  • Krotké záludné emulze s trochou majonézy . Emulze jsou krásným příkladem chemie při práci v kuchyni. Emulze je kombinace složek na bázi oleje a složek na bázi vody, jako je směs oleje a octa ve vinaigrette nebo voda a máslový tuk v másle. Salátové dresinky, holandská omáčka a dokonce i crema na vrcholu vašeho ranního espressa jsou příklady emulzí a přimět je ke spolupráci může být složité. Jack navrhuje tajemství, aby se vaše emulze staly stabilnějšími, tj. Aby se neprodleně nerozdělily na vodní a olejové části, jakmile přestanete šlehat, míchat nebo třást - je přidat majonézu. Protože samotné mayo je emulze, která byla stabilizována lecitinem ve vaječných žloutcích (nebo umělým stabilizátorem v závislosti na koupi mayo), přidáním dabu propůjčíte vašemu salátu zálivku nebo omáčku. Už jsem to udělal dříve a funguje to jako kouzlo.
  • Dosáhněte síly kakaa, pokud potřebujete vážnou čokoládovou příchuť . Pokud pečete a chcete do svých koláčků a koláčů přidat čokoládovou příchuť, můžete vždy zkusit trochu nastrouvat čokoládu do misky nebo trochu roztavit, abyste do ní šli, ale obecně je to špatný nápad. Zavedete tunu tekutin a tuků, které nemusíte mít v úmyslu, když to, co jste opravdu chtěli, byla chuť. Jack místo toho nabízí tento tip:
  • Unce pro unci, kakaový prášek má více chuti než jiné formy čokolády. Je to proto, že je to 100% čokoláda, s vysokým podílem kakaového másla bez chuti. Co zbylo? Kakaová sušina, která poskytuje veškerou chuť, kterou spojujeme s čokoládou. Unce kakaového prášku má stejný chuťový účinek jako 1, 6 unce neslazené čokolády nebo 3, 8 unce hořké sladké čokolády. Kakaový prášek je tajným zdrojem intenzivní čokoládové chuti v mnoha našich koláčkách a cukroví.

  • Udržujte „umami bombu“ připravenou k nouzovým pikantním injekcím . Miluji slaná jídla. Je to trochu slabost. Když oba Kenji a Jack navrhli několik rychlých způsobů, jak přidat téměř pikantní chuť do prakticky jakéhokoli jídla, zvelebil jsem. Jack doporučuje pokornou ančovičku - což vás může donutit zvednout nos - jako spíž. Přidá je k hovězímu dušenému masu, chilli a parmezánům. Trochu půjde dlouhá cesta (dokonce i pasta sardele bude fungovat) a vážně zesiluje masovou chuť jídla bez přidání rybičky. Kenjiho tři „umami bomby“ mají také ančovičky, ale také udržuje marmitovou a sójovou omáčku připravenou na všechno od marinád, dresingů na salát, polévek a dokonce i sekané masa. Všechny tři přidávají neuvěřitelnou chuťovou chuť k čemukoli, co děláte, aniž byste udělali vlastní jídlo.
  • Zkuste vaření sous vide . Asi největším příkladem vědy v kuchyni je metoda vaření pomocí sous vide. Ještě před několika lety by bylo těžké najít tepelný ponorný oběhový ventil v kuchyni blízko vás, ale dnes jsou téměř všude. Navíc, komerční vodní pece jsou stále dostupnější a dostávají se do domácností, kde lidé jako vy a já experimentujeme s metodou vaření. Pokud vás to zajímá, je třeba si přečíst náš základní nátěr na vaření sous vide a jak na to s rozpočtem. Nebojte se, můžete začít, i když nemáte vodní troubu. Sledoval jsem Kenjiho příklad a použil jsem chladič, ale mohl byste dokonce použít kuchyňský dřez.

Také jsem krátce hovořil s týmem za Modernistickou kuchyní o jejich nejnovější knize Modernistická kuchyně doma, jejímž cílem je přivést tyto dobrodružnější a experimentální techniky do domácích kuchyní. Některé z jejich tipů jste možná viděli již dříve, nebo více než ve videu série Chow's MDRN KTCHN, pořádané Scottem Heimendingerem, ředitelem aplikovaného výzkumu v modernistické kuchyni. Pokud hledáte snadné a použitelné způsoby, jak do své hry na vaření přidat trochu vědy, stojí za to ji sledovat.

To je jen několik návrhů, ale v žádném případě nejsou všechny. Některé z nejlepších potravinových hacků, které se vyznačují moderní kuchyní, jsou ty, které jsme zmínili v minulosti, jako například metoda Modernist Cuisine pro dokonale roztavený sýr z jakéhokoli typu sýra, který si užíváte (Spoiler: tajemství přidává citrát sodný). Také tato metoda pro výrobu infuzních roztoků, olejů a sirupů během několika sekund pomocí bičovacího sifonu může vyžadovat, abyste měli po ruce nějaké vybavení, ale výsledek vám poskytne infuze, které obvykle trvají týdny v pouhých okamžicích. A konečně, pokud jste někdy dělali krůtí díkůvzdání, je zde práce se seriózní vědou, která stojí za pochopení. Jakmile to uděláte, nebudete čekat na Den díkůvzdání a budete se pohybovat od krůtího ke vepřovému a kuřecímu masu - to vše trvá dobře na solanky.

Další čtení

Pro více informací o vědě o vaření a o tom, jak je vaše kuchyně v podstatě laboratoří pro chutné vědy, uvádíme několik knih, které stojí za vyzkoušení, z nichž některé byly použity jako reference pro tento článek:

  • , redaktory americké testovací kuchyně a Guy Crosby Ph.D
  • , od Harold McGee
  • , César Vega, Job Ubbink a Erik van der Linden
  • Nathan Myhrvold, Chris Young a Maxime Bilet a Nathan Myhrvold a Maxime Bilet
  • a Alton Brown

Zpočátku se to může zdát skličující, ale věnování pozornosti vědě za jídlem a vařením ve skutečnosti z dlouhodobého hlediska proces zjednodušuje. Stejně jako u většiny věcí budete rozumět a metody vaření fungují tak, jak to dělají, a ingredience chutnají tak, jak to dělají. Protože budete mít možnost nahlédnout za závoj a porozumět procesům v práci, nakonec se budete moci osvobodit od receptů a experimentovat sami - což z vás dělá lepšího, kreativnějšího kuchaře, lepšího chutí jídla, a dělá vaření méně fuškou a více příležitosti jít hrát v „laboratoři“ a trochu se bavit.