zajímavý

Jak si vyrobit zelené fazole ve skutečnosti chutnejte dobře

Pokud nenávidíte zelené fazolky, existuje pravděpodobně dobrý důvod. Vaše zážitky ze zelených fazolí pravděpodobně zahrnovaly někoho, kdo nepřítomně otevřel plechovku zelených fazolí a házel je do pánve na sporáku. Možná byli francouzsky nakrájeni (nebo ne) a kdokoli, kdo vařil, hodil pár slanin (nebo ne). Ať už jste tak či onak, skončili jste s chmurnou (možná slaninou) smutkem.

Možná jste také vyzkoušeli čerstvě nakrájené zelené fazolky láskyplně opečené máslem. Strávili jste hodiny (možná dny) ořezáváním všech těch zatracených zelených fazolí, hodili je do pánve, hodili je, láskyplně nasolili, možná jste dokonce uvažovali, že se snažíte je zavolat, ale pak jste je ochutnali a ... víc smutku? Venku - jsou uschlé a kožovité. A přesto jsou vnitřky - nějakým způsobem jsou stále na dotek zubatý? Je to katastrofa všude kolem a bylo by vám odpuštěno, kdybyste se ptali, zda vůbec víte, jak vařit.

To je v pořádku. Určitě víte, jak vařit. Prostě se vám nepodařilo obejmout ty dva nezbytné extrémy vaření - blanšírování, vyhoření z nich milující sakra. Přemýšlejte o tom, co chcete v zelené fazole (nebo nějaké zelenině, opravdu): Příjemný exteriér se světlým, něžně křupavým vnitřkem. To je obtížné dosáhnout v jednom kroku vaření, tedy dělat dva. Tím, že je nejprve vyrazíte, dáte vnitřkům náskok, takže finální zuhelnatění nemusí dělat příliš mnoho práce. Jejich zuhelnatěním získáte chutě, po kterých jste, aniž byste se spoléhali na horkou pánev, která dokončí vnitřek. Je to sice bolest v zadku, ale stále lepší než jíst strašně zelené fazole.

Nejprve si vezměte velký hrnec vody; možná největší pot, jaký máte. Důvodem je to, že zelené fazolky se obvykle prodávají librou, a doufejme, že si je koupíte několik kilo, i když je nebudete chtít najíst najednou. Zatímco se voda vaří, proveďte zpětný lámání práce oříznutí všech vašich zelených fazolí. Nebo, pokud jste velmi inteligentní a bohatí a zakoupili si předstřihované fazole, naučte se Moonwalk, nebo dělejte cokoli, co bohatí lidé dělají s extra časem, který jim jejich bohatství poskytuje. Jakmile se vaří, vyhoďte zelené fazole do vody a nastavte časovač na dvě a půl minuty. To funguje na dvě libry zelené fazole. Pokud máte méně než to, vytočte jej zpět na dvě minuty. Pokud máte více, prodloužte tuto dobu o dalších 30 sekund. Pokud máte více, mám pocit, že byste měli přemýšlet o tom, jak je uvařit, než si koupíte fazolovou farmu, pane Moneybags.

Když časovač zpívá, jezte jeden. Pokud vás to přiměje říct „ehhhhh, ok, ale mohlo by to trochu déle?“, Je to perfektní. To je to, co chcete. Vyjměte je z tepla a zastavte proces vaření. Moje upřednostňovaná metoda je vypustit je do cedníku naplněného ledem, poté je zakrýt větším množstvím ledu a poté přes ně tekoucí vodou. Po pravdě řečeno, můžete přeskočit led a stále máte všechno v pořádku, ale vy jste lepší, když prošel váš výrobce ledu skrz jeho tempo a chcete, aby to bylo skvělé, nejen v pořádku.

Nyní máte možnosti. Za předpokladu, že jste blanšírovali dvě libry zelených fazolí, můžete je nalepit do pytle Foodsaver (jakmile se úplně ochladí) a na ně na pár týdnů okusovat. Ale za předpokladu, že máte hlad a chcete napravit křivdy minulých zelených fazolí, postupujte takto.

Popadněte porci pro dva, které nazývám „spravedlivou hrstkou“. Druhým krokem k dobrým zeleným fazolím jsou suché zelené fazolky, proto vložte spravedlivou hrst na přeložený papírový ručník. Zakryjte je dalším přeloženým papírovým ručníkem a stiskněte. Poté znovu stiskněte během několika minut. Pokračujte v tom.

Zatímco dehydratují, budete muset udělat něco, čeho se téměř určitě bojíte: budete mít na vařiči horký termonukleární pánev. (Říká se mi také, že brojler brojlerů splní, co má přijít, a pokud to popisuje vaše nastavení, je pro vás dobré. Můj brojler je podobný vaření jídla pomocí zapalovače Bic, ale pokud máte pocit, že máte potřebné BTU, neváhejte, .)

Na sporák si dejte pánev s tenkou vrstvou oleje s vysokým kouřovým bodem (jako je lžička zeleniny nebo řepky nebo arašídového oleje; rozhodně ne olivový) při vysokém žáru. V ideálním případě je tato pánev z třívrstvé nerezové oceli, protože je nejvodivější a zároveň nejméně vypouštějící - to znamená, že bude maximálně nabíjet vnější povrch při minimálním vaření uvnitř. (U všech litinových hrbolků tam bude fungovat dobře; rozdíl je nakonec docela malý.) Pokud jste nikdy neposunuli číselník na vařičce kolem „5“, nyní je ten správný čas. Pokud jde o deset, změňte ji na nejméně osm! Tohle vás vyděsí, ale nic nezbavuje strach jako dobré zelené fazole. Chcete, aby olej lehce kouřil: rozhodně ne těžce, ale nejste spokojeni ani s „třpytivostí“.

Dostaňte je do pánve. Udělejte to jedním rychlým pohybem. Je mi líto, že nemůžu být šokován pozitivním syčícím zvukem, který pan vydá (zejména pokud používáte nerez). Odtud odolávejte nutkání být příliš kuchařem: Mým impulsem, protože jsem idiot, je házet věci, jako když pracuji na lince na friggin 'Per Se. Nejen, že nepracujeme s průmyslovými tříkruhovými hořáky, ale také přehazováním fazolí se dosáhne dvou (špatných) věcí: Omezení času, který má každá strana každé fazole horkou pánevem, snížením char a zvýšením rizika malého požáry pan. (Dalším způsobem, jak zabránit malým požárům v pánvi, je zajistit, aby vaše fazole byly suché, a snížit teplo, pokud se věci příliš zakouří.) Pokud se vám v pánvi dostane trochu ohně, nevydělejte, jen otočte teplo a nechte věci vychladnout.

Lepším nápadem je nechat fazole osaměle alespoň minutu. Poté pomocí kleští pohybujte a obracejte je, aby jejich ostatní strany mohly být vystaveny pekelně horké pánvi. To bude trvat čtyři, možná pět minut (v závislosti na vašem žáru a materiálu pánve). Dobrým indikátorem je zvuk: když prskání vlhkosti, která je vypuzována, většinou ustoupilo, je téměř hotovo. je čas na kuchaře, hodit fazole, aby se ujistil, že jsou rovnoměrně mastné a (většinou) rovnoměrně spálené. Okamžitě je odtáhněte a položte na talíř lemovaný papírovými ručníky.

Všimnete si, že jsem nikdy nezmínil koření, a to proto, že pokusit se tak učinit uprostřed kuchaře je blázen. Místo toho je osolte, jakmile vyjdou z horka se spoustou soli a pepře. To je víc než dost, ale pokud je chcete rozšířit, klikejte na dobrou pomoc koření Trader Joe „vše kromě bagelu“, které jste moudře nalili do mlýnku na pepř.

Tyto zelené fazole jsou něco dětství, jaké jste si nikdy nedokázali představit. Máte různé textury - ty nejmenší jsou tři čtvrtiny cesty ke spálení, zatímco ty větší jsou pěkně ohořelé, zatímco uvnitř zůstávají nádherně jemné a svěží. Jsou dost, aby vás ocenili dlouho nedoceněnou zeleninu, a možná dost, aby si přáli cestování po čase, abyste mohli zasáhnout ze strany své mámy.

Blanched, Charred Green Beans (podává přibližně osm)

Ingredience

  • 2 fazole zelené fazole, upravené
  • 2 lžíce oleje s vysokým kouřovým bodem, jako řepka
  • Výběr koření, podle chuti

Instrukce

Naplňte velký zásobní hrnec tři čtvrtiny plným vodou a přiveďte k varu. Poté, co se vaří, blanch po dobu dvou až tří minut, dokud jasně zelené a stále mírně pevné k zubu. Odstraňte zelené fazole z květináče, vložte nebo vypusťte do cedníku naplněného ledem, přikryjte dalším ledem a poté sprchujte tekoucí vodou až do pokojové teploty.

Přesuňte porci pro dvě osoby (velká hrstka nebo přibližně osm uncí) do stohu papírových ručníků a přikryjte je více suchým. Zbytek může pokračovat v odtoku a být uložen na později nebo vařen v dalších dávkách.

Mezitím získejte velmi tenkou vrstvu ohřevu oleje z nerezové oceli nebo litinové pánve na vysoké teplo. Papírové ručníky vyměňujte podle potřeby, dokud zelené fazolky nebudou na dotyk více či méně suché.

Když olej lehce kouří, opatrně (ale rozhodně) uložte zelené fazole do pánve, velmi pečlivě jej třepejte, aby bylo zajištěno rovnoměrné pokrytí olejem a rovný přístup k povrchu pánve. Nechte je spálit po dobu jedné minuty, pak pomocí kleští pravidelně pohybujte a otáčejte zelené fazolky kolem pánve, aby uvařily všechny strany.

Po čtyřech nebo pěti minutách (nebo kdykoli uslyšící prskající zvuk), dejte jim několik házení, aby se dotkli všech holých míst, a pak vyjměte z pánve. Ochutnejte a ihned podávejte. Pokud vaříte více šarží, mohou být drženy ve velmi nízké peci asi tak dlouho, dokud trvá reset a vaření jiné šarže.