užitečné články

Jak si vyrobit Freaking Pan Omáčka

Když jsem poprvé začal vařit pro sebe a ostatní, považoval jsem steakovou večeři za ztělesnění sofistikované dospělosti, zvláště když se podávalo s agresivní taninovou lahví červeného vína. Nebyl jsem špatný na přípravě jídla, ale vždycky mi unikl jeden prvek: bláznivá omáčka.

Steak nebyl problém. Mohl bych uvařit steak. Mohl bych také upéct brambor. Dokonce jsem si vyrobil malé dětské čokoládové lávové koláče na zákusek. Jedinou věcí, kterou jsem nemohl zvládnout, byla zatracená pánevová omáčka, která, podle mého názoru, byla vyhozením vína a másla do spalující horké pánve, jakmile maso odpočívalo. Stačí říci, že moje ranní omáčky byly nějakým štiplavým sirupem a jen zřídka se dostaly na skutečný steak.

Legrační je, že pánve omáčky jsou ve skutečnosti docela snadné vyrobit. Nebyl jsem ani tak daleko, protože víno a tuk jsou velkou součástí procesu, jen jsem potřeboval udělat pár vylepšení. Od té doby jsem udělal ty vylepšení a stěží si pamatuji na ty dny hrozných pánských omáček. (Jen si dělám legraci, ty pálené sirupy se pijí do mého jazyka po celou věčnost.) Nyní se s vámi podělím o tyto informace, protože se vám moc líbí a myslím, že si zasloužíte veškerou chutnou omáčku v tomto světě.

K přípravě pánské omáčky budete potřebovat:

  • Pánev: Nepoužívejte nepřilnavé kousky, protože omáčka z pánve získává jejich chuť z malých kousků.
  • Maso: Steak, vepřové kotlety a kuřecí kousky jsou samozřejmě dobrou volbou.
  • Aromatika: Mletá šalotka je nutností, stejně jako hřebíček nebo dva z česneku. Můžete také přidat hořčičná semínka, pepře, badyánu, hřebíček nebo dokonce skořici, ale jako základ bych začal šalotkou a česnekem.
  • 1/2 šálku nějaké odmašťovací kapaliny: Líbí se mi něco s trochou ABV. Používáte pažbu, šťávu nebo dokonce i věci zvané „voda“, ale oni vám nedají stejnou, dekadentní, dobře zaoblenou chuť, jakou dostanete z omáčky vyrobené z chlastu. Víno není nikdy špatná volba, ale pivo, rum, whisky a sherry mají svá velmi chutná místa.
  • 1 / 2-3 / 4 šálku pažby: Čím svižnější je vaše pažba, tím chutnější je vaše omáčka. Můžete také „podvádět“ a používat můj BFF, Better Than Bouillon.
  • Zdravý rozstřik mléka: Uvědomuji si, že „zdravý rozstřik“ není standardní formou měření, ale upřímně ho přidávám podle chuti, v závislosti na masu, které vařím. Začněte pár polévkových lžic a jděte odtamtud. Používám šlehačku, protože si nemyslím, že se na mě pravidla vztahují. Půl a půl práce taky. Použijte odstředěné mléko, pokud chcete jen sledovat, jak svět hoří. (Pokud se chcete vyhnout smetaně, použijte máslo.)
  • Zahušťovadlo: To je technicky volitelné, ale myslím, že omáčky by měly mít nějaké tělo a nejlepší způsob, jak se tam dostat, je s trochou škrobu. Kaše z kukuřičného škrobu (dvě části studená voda + jedna část kukuřičného škrobu) funguje, ale jsem fanouškem francouzštiny pro „mouku máslové pasty“ nebo „syrové“. Chcete-li vyrobit tuto malou kuličku zahušťující magie, stačí vzít stejné hmotnosti mouky a másla, a to vše roztříštíme do malé pasty. Chcete-li zahušťovat omáčka (nebo polévku nebo cokoli), odlomte malý kousek a jen ho vložte do nějaké horké tekutiny. Zamíchejte, promíchejte, promíchejte a sledujte, jak se magie odehrává.

To by mělo být vše, co potřebujete. Tady je to, co musíte udělat.

Připravte se na všechno

Vaše omáčka se shromáždí během několika minut, a pokud se pokoušíte vyrobit svou malou kuličku máslové pasty, zatímco se víno snižuje, pravděpodobně se sníží a pravděpodobně budete smutní . Nechci, abys byl smutný, takže dělej tyto věci, než si vůbec pomyslíš na ohřev pánve:

  1. Mince si šalotku a česnek. Odložte ty zlé chlapce stranou do malé misky.
  2. Změřte si svůj alkohol a zásoby. Nalijte si trochu všeho, co jste odplyňovali, protože děláte hlavní práci, že jste dospělí, ol 'chap.
  3. Chyťte prázdnou misku pro odlévání mastnoty z pánve.
  4. Rozhodněte se, které zahušťovadlo chcete použít, a buď smíchejte svou suspenzi, nebo hnětete malou máslovou kouli.
  5. Získejte krém.

Seskupte všechny dohromady na dosah, takže nemusíte nic hledat a poté začněte vařit.

Získejte Searing

Předehřejte troubu na 200 ℉. Vložte pár lžic rostlinného oleje nebo ghí do pánve s těžkým dnem a nechte ho téměř kouřit. Na všech stranách nasaďte svůj protein a vařte podle svého přání. Přesuňte maso na talíř a vložte jej do trouby, aby se udržel v teple.

A teď si uděláte omáčku

Protože je vaše maso v teplé troubě, nemusíte se obávat, že zchladne. Pečená omáčka netrvá dlouho, ale spěchání nepomůže a já ráda nechávám klidně vědět, že můj steak nezchladne. Chcete-li proměnit kapající pánev na sametové a chutné jídlo pro vaše maso, postupujte takto:

1. Snižte teplotu na střední a nalijte přebytečné mazivo do malé misky. Odlož to stranou. Neotírejte pánev; budete tam chtít trochu oleje pro další krok.

2. Přidejte panvici, česnek a koření. Vařte, dokud šalotky nejsou měkké a koření není voňavé (asi čtyři minuty).

3. ve vaší odmašťovací tekutině a pomocí dřevěné špachtle nebo lžíce seškrábněte všechny kousky nahnědlé kousky, které jsou přilepené k pánvi. Nechte ji snížit asi o polovinu. Upřímně řečeno, mám těžký vizuální odhad objemu, ale nemusíme být přesní. Při prvním přidání tekutiny bude pánev vypadat asi takto:

Cook to dolů, dokud to vypadá takto:

4. Nalijte 1/2 šálku pažby. Nechte to vařit pár minut, pak promíchejte trochu smetany a tuky na vaření, které jste nalili dříve.

5. Nechte vše několik minut vařit, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Pokud to chcete opravdu husté a svůdné, přidejte kejdu z kukuřičného škrobu nebo štipku vaší máslové koule. (Pokud je příliš hustá, přidejte ještě trochu dalšího vývaru.) Ještě jednou dejte všechno šlehání, přeneste do servírovací nádoby a nalijte celé své sexy maso.

Jakmile zvládnete techniku, začnete chtít riskovat a hrát si s doplňky, alkoholy a zásobami. Upřímně to podporuji a nemůžu se dočkat, až si promluvím o úpravách, ale to je jiný článek jindy.

The Grown-Up Kitchen Vítejte v Grown-Up Kitchen, sérii Skillet, která je navržena tak, aby odpovídala na vaše nejzákladnější kulinářské otázky a vyplňovala všechny mezery, které mohou ve vašem domácím šéfkuchaře chybět.