zajímavý

Jak se nebojácně hluboce smažit jen o všem

Spokojenost s kousáním do kousku dokonale křupavého smaženého kuře je spojena pouze strachem některých kuchařů z hlubokého smažení. Koneckonců, vyžaduje velký hrnec horkého, bublajícího oleje, který sedí na sporáku, připravený potlačit popáleniny třetího stupně nebo namočené kuře (nebo obojí!) Podle přání. Sledováním teploty oleje a dodržováním několika jednoduchých pokynů však můžete s jistotou a lehkostí doma smažit kuře - nebo zelené fazole nebo lívanečky.

Poslouchejte: Smažená jídla nemusí být tak hrozná, jak si myslíte

Ano, smažení přidává do vašeho tuku tuk. Ale pravděpodobně nepřidává tolik, kolik byste očekávali. Cook's Illustrated provedl test, ve kterém smažili kuře ve 3 šálcích oleje, a poté, co se všechno kuře vařilo, nalil téměř 3 šálky oleje - to znamená, že samotné kuře bylo skutečně absorbováno jen velmi málo. Dokud budete udržovat svůj olej dostatečně horký - vysoká teplota zajistí, že voda v jídle se bude vařit, vypařovat a bude bránit pronikání oleje - vaše jídlo nebude příliš zvlněné nebo mastné.

Vyberte si svůj olej moudře

Neutrální olej je nejlepší pro smažení, protože to neudělí jeho chuť na cokoli do něj spadnete. Rafinovaný arašídový olej je preferován mnoha master fritézy pro jeho neutrální chuť, vysoký bod kouře a nízké úrovně nasycených tuků. Olej z řepky je další dobrou volbou - olivový olej můžete použít i v případě, že vaříte při dostatečně nízké teplotě, jako v tomto receptu na malé, křupavé fialové artyčoky. Zajímá vás? Podívejte se na náš příspěvek o olejích a jejich různých kouřových bodech pro více informací.

Tuhé tuky, jmenovitě sádlo, jsou někteří pochváleni za jejich schopnost produkovat dokonalé křupavé smažené kuře - viz pojednání Pete Wellse o taveném vepřovém tuku - ale získání dostatečného množství sádla pro zaplnění velkého hrnce může vyžadovat zakoupení vlastní farmy. Rozhodnutí ponecháme na vás.

Vybavte se

Úspěch v kuchyni znamená vyzbrojit se správnými nástroji a smažení se neliší. Hrnce s hlubokým dnem nebo pánev s hlubokým masem jsou nejtradičnější volbou, ale společnost Serious Eats zjistila, že wokové také vytvářejí skvělé nádoby pro hluboké smažení. Chcete-li se ujistit, že olej smažíte při správné teplotě, je nejlepší sázka na teploměr.

Nemáte teploměr? Žádný problém. Olej, který je připraven ke smažení, bude po vložení bublinkovat kolem konce hůlky dřevěné lžíce. Alternativně se kousek sušeného popcornu objeví v horkém oleji někde mezi 325 a 350 stupni - a během vaření vám dá něco k občerstvení.

Získejte správnou teplotu

Jakmile do horkého oleje přidáte jídlo, bude teplota klesat - proto jej budete chtít před vařením zahřát. Recepty se mohou lišit, ale budete chtít předehřát olej někde mezi 325 a 375 stupni. Během vaření byste se měli snažit udržovat mezi 250 a 325 stupni. Udržování oleje dostatečně horkého - ale ne příliš horkého - zajistí křupavé, zlaté, nikdy nemlžené výsledky.

Pokud váš olej začne kouřit, víte, že je příliš horký. To může vašemu jídlu dodávat špatnou chuť, takže pokud uvidíte kouř, opatrně vyjměte pánev z horka.

Dejte si pozor na Crowding

Smažení velkých šarží způsobí, že teplota oleje klesne příliš nízko, což povede k méně křupavému (a tudíž méně chutnému) hotovému produktu. Smažte se v malých dávkách a ujistěte se, že se během vaření míchejte - to vaše jídlo smaží rovnoměrněji. Zmrazené jídlo by mělo být vařeno ve velmi malých dávkách, aby byla teplota vaření zachována. Mezi šaržemi udržujte svůj olej čistý tím, že nashromáždíte všechny zbytky jídla, které zůstaly.

Nezapomeňte na Drain a Season

Jakmile je jídlo hotové, vypusťte na talíř lemovaný papírovou utěrkou; Tím se absorbuje více oleje než jeho vypuštění na drátěný stojan. A nezapomeňte okusit jídlo okamžitě - konec konců, co je smažené jídlo bez soli?

Vyhýbejte se vypálené jednotce

Jedním z největších odstrašovačů hlubokého smažení je strach z horkého oleje stříkajícího po celé vaší kuchyni a vašem já. Vyzbrojeni sebevědomím a několika tipy na rukávu, můžete udržet kůži nedotčenou a jídlo křupavé. I když je lákavé házet jídlo z hrnce z dálky, aby se maximalizovala vzdálenost mezi vámi a bublajícím olejem, ve skutečnosti to zvyšuje pravděpodobnost stříkání. Jídlo spadnuté z krátké vzdálenosti - buď neohroženou rukou blízko k povrchu oleje nebo štěrbinovou lžičkou nebo bambusovým sítkem - nezpůsobí tolik narušení.

Likvidujte svůj olej správně

Nechcete nalít horký olej do dřezu? (Neměli byste.) Uložte si lahve s olejem, nechte olej vychladnout, jakmile skončíte s vařením, a nalijte ho zpět do lahví pomocí nálevky. Pevně ​​je utěsněte a hodte do koše.

... nebo je neházet

Pokud chcete šetřit peníze a ropu, můžete bezpečně skladovat použitý olej několik týdnů po jeho prvním použití. Nezapomeňte vytrhnout jakékoli přetrvávající kousky jídla - pro tento účel je vhodné jemné sítko. Chcete-li zabránit tomu, aby váš olej zapáchal zatuchlý nebo rybovitý, udržujte jej na temném a chladném místě, jak můžete najít. Cook's Illustrated doporučuje uchovávat použitý olej ve velmi tmavé, velmi studené mrazničce po dobu až dvou měsíců.

Jste připraveni na smažení? Vyzkoušejte tyto recepty z Food52 :

Baby Purple Artičoky smažené v olivovém oleji

Kuře s rozmarýnem, smažené kuře

Hluboké smažení bez strachu z jídla52