užitečné články

Jak málo času můžete bezpečně utéct s Marinováním Ceviche

Když mi náš šéfredaktor poslal recept na ceviche, byl jsem nadšený, protože ceviche kombinuje dvě mé oblíbené letní aktivity: jíst mořské plody a ne vařit. Když jsem však četl recept, byl jsem trochu zděšen, protože to naznačovalo, že krásné kousky čerstvého mořského vlka zůstanou v kyselé marinádě.

Ne.

Nejen, že je příliš dlouho čekat na letní večeři, ale marinování ryb na tak dlouhou dobu ji vyhladí z hlediska textury a dá vám ryby, které se odlupují pouhým pohledem.

Pravda je, že můžete začít jíst ceviche po pouhé marinádě. (Pokud se obáváte patogenů, nebuď., Patogen přenášený mořskými plody, nemůže existovat v prostředí, které má pH nižší než 4, 5 a limetová šťáva má pH asi 2. Také byste měli používat sushi - stejně, super čerstvé ryby.)

Obvykle to nechám z texturních důvodů o něco déle, ale upřímně považuji cokoli delšího než dvacet minut za nějaký druh zneužívání ryb. Když vložíte delikátní kousek mořských plodů do kyseliny (například citronovou nebo limetkovou šťávu), začne denaturovat proteiny, změnit jejich strukturu a umožnit dříve neexponovaným částem molekuly, aby si navzájem vytvořily nové vazby, čímž se vytvoří hustší konfigurace a zvyšující se houževnatost. Čím déle tyto proteiny sedí v kyselině, tím těžší jsou. Deset nebo patnáct minut je podle mého názoru sladká. Vnější maso bude mít pěknou, pevnou a zubatou kvalitu, ale uvnitř bude pořád trochu sashimi podobné hedvábí. Zde vám ukážeme, jak dostat ceviche na talíř a do úst za méně než dvacet minut, pouze s desetiminutovým palcem.

Krok 1: Vyberte opravdu čerstvé ryby

Ryby v obchodu s potravinami zde nebudou dělat. Vezměte si renomovaného rybáře a získejte nejčerstvější ryby, které mají. (Řekněte jim, že budete používat ryby pro ceviche, aby pochopili, že čerstvost je nezbytná.) Vyberte si poněkud pevnou mořskou rybu bílého těla a vyhněte se mastným rybám (jako sardinky) a sladkovodním rybám (jako sumec). Nakonec věřte smyslům. Dobrá ryba bude mít vůni oceánů, nikoli ryb, se silným masem a čistýma očima.

Krok 2: Rozdělte to

Požádejte svého rybáře, aby odstranil krevní linii a všechny kosti, protože ani jedna z těchto věcí nevede k příjemnému zážitku z jídla ceviche. Jakmile se o to postaráme, rozhodněte se o druhu kusů, které chcete servírovat, a mějte na paměti, že menší, tenčí kousky se „vaří“ rychleji než tlustší. Rád rozřezávám moje na půlpalcové kostky, pokud je budu nabírat čipem, ale plátky ve stylu sashimi mohou být hezké, pokud vyrábíte tostadas, nebo jednoduše podáváte svůj ceviche jako potažený protein.

Krok 3: Přidejte kyselinu a aromáty

Pro každou libru ryb budete chtít půl šálku limetkové nebo citronové šťávy nebo jejich směs. Také bych rád přidal aromatické látky v této chvíli, jako je tenká plátky fialové cibule, koriandr, plátky jalapenos nebo serranos a možná trochu mletého česneku. Jemně promíchejte všechno dohromady, ochutnejte solí a pepřem a jemně promíchejte. Dalo by se sem přidat nějakou zeleninu, ale já ji raději přidávám těsně před podáváním, aby si udržely jejich chrup.

Krok 4: Počkejte (ale ne tak dlouho)

Právě proto, že vaříme s kyselinou, neznamená, že nevaříme. Ke změně proteinů dochází velmi rychle a vy začnete vidět, jak se vaše ryba pevně zvedne a trochu neprůhledně se dostanete již za pár minut. Jak dlouho čekáte, je diktováno většinou vaší osobní preferencí, ale můžete začít jíst vaše ceviche za pouhých pět minut.

U kostek o šířce 1/2 palce vám pět minut dá sousto ryb, které má na vnější straně stěží vařenou texturu, většinou s hrubým vnitřkem. Raději se zastrčím asi za 10 nebo 15 minut, což je obvykle dost času na to, aby ryby vyvinuly nějaké krásné kontrastní textury. Věci se ještě ztuhnou o dvacetiminutovou značku a jakmile udeříte půl hodiny, ryby budou úplně neprůhledné. Jděte ještě déle a začnete se potýkat se strukturálními problémy, protože ryby se začnou rozpadat a odlupovat. Pokud si nejste jisti, jaký je váš nejoblíbenější bod dárcovství, jednoduše ochutnejte, jak čekáte, počínaje pětiminutovou značkou.

Krok 5: Přidejte do křupavosti

Tady bych rád přidal zeleninu, jako jsou například ředkvičky super tenké plátky, čerstvá kukuřice a kousky svěží okurky. Stačí to tam hodit všechno, dát všechno pěkné a jemné házení a přenést na nějakou obsluhující loď. Podávejte s několika dobrými čipy pro konečné líné letní noční jídlo.