zajímavý

Bude to Sous Vide? Chutné hovězí maso

Happy St. Patrick's Day, a vítám zvláštní tematickou splátku týdenního sloupce, ve kterém se svým ponorným oběhovým čerpadlem vyrobím, co chcete.

Den svatého Patrika prostě necítí jako den svatého Patrika bez hovězího masa, zelí a spousty piva a / nebo whisky. Cítil jsem se, že bych neměl žádný whiskey - už jsme to už udělali dříve -, ale metoda super vlhkého, nízkého a pomalého vaření se zdála dokonale vhodná pro uzená slaná deska masa.

Jak již pravděpodobně víte, „kukuřičný“ kukuřičný hovězí nemá nic společného se žlutými jádry, ale je to prostě další slovo pro léčení nebo moření. „Nakládané hovězí maso“ však nemá úplně stejný kroužek, takže se budeme držet kukuřice.

Abych získal představu o tom, jak velký dopad by měla moje Anova na náš nakládaný hrudek, koupil jsem tři krávy: dva, které byly předem zabaleny a již vyléčeny, a jeden neošetřený hrnek (plochý řez) pro domácí ošetření.

Pomocí léčebného receptu Meathead Goldwyn jsem šlehl směs soli, prášek v praze (dusičnan sodný tbh), hnědý cukr, moření koření a česnek. Pak jsem si uvědomil, že jediným kontejnerem, který jsem měl, který byl dost velký na to, aby se v něm mohla umístit taková situace, byla moje zásuvka na produkci, a tak jsem přemístil svou velmi působivou sbírku ovoce a zeleniny (tři klementinky a jednu smutnou hlavu romy, ke které jsem se držel v naděje na „jíst salát“) na polici. Potom jsem důkladně vypral zásuvku s nejžhavější a nejmýdelnější vodou, dal jsem ji dobře opláchnout a naplnil ji masem a slanou vodou.

Potom jsem zásuvku přikryl plastovou fólií, strčil ji zavřenou a nechal ji tam žít, pronajímat zdarma, na týden. Po uplynutí sedmi dnů jsem maso odstranil, poplácal ho do sucha a rozetřel ho směsí bylin a koření.

Abych připravil směs, velmi volně jsem sledoval ChefSteps rub recept z tohoto kusu, ale neměl jsem koriandr (použil jsem rasci) a neměl jsem dost černého pepře, takže „85 gramů“ se změnilo na „tolik, kolik jsem měl v této malé sklenici. “„ Semeno kopru “se také stalo„ koprem přímo nahoru “, protože jsem měl kopr přímo nahoru a chtěl jsem ho použít.

Tak jako tak. Natřel jsem svou jedinečnou směs koření po celém hovězím masu a pak jsem ji utěsnil ve vakuovém vaku. Potom jsem popadl jedno z hovězího masa nakoupeného v obchodě, posypal se kořením a zapečetil ho do svého vakuového vaku. Když jsem to dělal, všiml jsem si, že exemplář zakoupený v obchodě měl kluzký, želatinový pocit, že mě ten druh vylezl. (Prostě se to necítilo.) Bylo to pravděpodobně kvůli skutečnosti, že byl ošetřen papainem, něžným enzymem, který má nejrůznější použití. Oba hovězí maso šli do lázně o teplotě 145 stupňů, kde zůstali celkem 48 hodin.

Asi sedm hodin předtím, než vypršela sous-vide hovězí maso, popadl jsem další konzervované hovězí maso, které jsem koupil v obchodě, a zasekl jsem ho v pomalém hrnci spolu s půl šálkem vody a kořením, jak je uvedeno v pokynech. Jakmile byli všichni ve svých nádobách na vaření po přiměřenou dobu, byli jsme připraveni ochutnat.

Začal jsem porovnáním obou předem zabalených kusů. Jak je vidět z výše uvedené fotografie, hovězí maso vařené v pomalém hrnci se scvrklo na drápovitý tvar. Bylo to také suché a ne super chutné.

Struktura vzorku sous-vide však byla natolik jemná, že se začala pohybovat z vaku na sádrovou desku.

Maso bylo velmi pružné a mělo klasickou chuť z „zakoupeného konzervovaného hovězího masa“, což nemusí být nutně špatná věc.

Vážil jsem každý kus masa před a po vaření a byl jsem překvapen, když jsem zjistil, že ztratili docela srovnatelná množství hmotnosti (asi dvě libry).

Pak jsem obrátil svou pozornost na hovězí maso, které jsem vyléčil.

Přestože se tento nerozpadl jako papoušek ošetřený hrudníkem, byl stále jemný a šťavnatý a díky příslušným receptům Meathead a ChefStep měl lepší, lehce sladší a masnější chuť. Spíše než se rozpadl pohledem ve svém směru, jedl toto hovězí maso spíše jako jemný steak, pokud byl tento steak nakládaný.

Jeho jediným nedostatkem byly malé šedivé pruhy ne zcela vyléčeného hovězího masa, což není obrovský problém a bylo možné jej vyřešit několika dalšími dny v slané lázni.

Myslím, že už znáte odpověď, ale stejně se musíme na něco zeptat: Bude hovězí maso z hovězího masa?

Odpověď: Ach, k čertu, ano, moje děti, a nemyslím si, že to budu dělat někdy jinak. Deska vytvrzené hrudky, která byla zakoupena v obchodě, je vylepšena ponořením do naší oběhové lázně, a kombinace svalově citlivého papainu a tento způsob super nízkého a pomalého vaření vedl k tomu nejjemnějšímu hovězímu masu, jaké jsem kdy měl. Jak již bylo řečeno, domácí hovězí konzervované hovězí maso mělo stále skvělou strukturu a tunu chuti - a celkově to byla moje nejoblíbenější - i když by to mělo z dalších pár dnů vyléčení prospěch. (To však není chyba Anovy, to je jen otázka řízení času.) Takže ano, ať už kupujete hotové hovězí maso nebo nakládáte vlastní, tak videus je pro tento chutný, oh- skvělý způsob vaření tak-irské jídlo.