užitečné články

Bude to Sous Vide? Baculatá a šťavnatá kachní prsa

Ahoj všichni, vítejte v tomto týdenním vydání týdenního sloupce, ve kterém si s ponorným oběhovým čerpadlem udělám cokoli chcete.

Minulý týden jsme si přiznali několik kachních stehen, ale teď jsme se pohybovali ptáka nahoru k pecs a dávali jim léčbu horkou vanou. Samozřejmě, kachní prsa jsou docela odlišné kousky masa než nohy, takže budeme postupovat trochu jinak.

Vaření kachních prsou na videu není nic nového. Laboratoř Food Food i ChefSteps takto vařily slepičí hrudník, aby dosáhly velmi chutných výsledků, ale jdou to trochu jinak. ChefSteps vyhodnocuje a pre-maže kůži - aby pomohl vykreslit zkrácení konečného času na konci - pak vaří prsa v lázni 136 stupňů po dobu jedné a půl hodiny. Food Lab přeskočí bodování a předpalování, ale nechá solené prsu viset přes noc v lednici, aby vytáhlo trochu vlhkosti a koncentrovalo příchutě. Tato „extra drahá“ prsa se pak vaří v lázni po dobu 2 hodin při 130 ° C. (Přeskočil jsem krok sušení přes noc, hlavně proto, že na to nikdy nemám dost trpělivosti.)

Šest stupňů se může jevit jako malé, ale může to znamenat velký rozdíl ve výsledné „donibility“ masa. Také jsem nebyl přesvědčen o bodování a předpalování by mělo velký účinek na křupavost pokožky, takže jsem připravil několik různých prsou několika různými způsoby.

Nejprve jsem solil prsa, pak - pomocí své nejostřejší a nejtenčí čepele - lehce vystrčil kůži na jednom z prsou a ujistil se, že se neřeže do masa.

Potom jsem si předem vypálil skóroval prsa, až kůže byla velmi světle zlatohnědá a strana masa byla lehce zabarvená.

Obě kachní prsa pak šla do několika malých sáčků, kde visely hodinu a půl na 136 ℉, protože ChefSteps vypadal velmi sebevědomě ve své teplotě, a musíte začít někde.

Po jejich přiděleném čase ve vaně jsem je vyndal na konečné crisping. Jak Kenji ve svém receptu zdůrazňuje, kachní kůže je dost silná a maso izoluje od dalšího vaření. Jak vidíte z níže uvedených fotografií, obě kůže vypadaly velmi příjemně.

Předpjatá prsa měla baculatější vzhled a já se mi líbil, jak vypadaly známky skóre, ale nebyl žádný rozdíl v chuti nebo struktuře masa nebo kůže.

136 stupňová lázeň vařila prsa na docela dokonalé médium. Byli šťavnatí a něžní, a vůbec ne žvýkací, se spoustou chmurné chuti - i když jsem přeskočil krok sušení přes noc - ale chtěl jsem zjistit, jestli se nám podaří dostat kůži. Když jsem si vzal tágo z receptu krůtí prsa z laboratoře The Food Lab, rozhodl jsem se zkusit odstranit maso z masa a smažit ho na vlastní pěst, poté, co udělal svou práci, aby během vaření masa dodal veškerý ten úžasný tuk. Chtěl jsem také vyzkoušet nižší teplotu, protože - zatímco středně vařená prsa byla bez vady - rád konzumuji maso, které je tak vzácné, jak to slušná společnost dovolí.

Takže jsem solil další dvě ňadra a skóroval je - prostě se mi líbí, jak vypadají známky skóre, abych byl upřímný - a dal je do koupele na dvě hodiny při 130 ° C. Poté, co strávili svůj čas v pytlích, jsem je odstranil a pomocí prstů a velmi ostrého nože jsem opatrně stočil a nakrájel kůži z masa, dávaje pozor, abych s tím nebral žádné lahodné kachní maso.

Pak, zatímco prsa měla odpočinek, smažil jsem obě strany uvolněné kůže, což vedlo k uberově křupavé, téměř praskající kůži.

Poté jsem podával křehký kousek kachní kůže spolu s mimořádně šťavnatým, středně vzácným vařeným prsíčkem a bylo tam mnoho radosti. Pokud jde o teplotu, kterou byste si měli vybrat, řekl bych, že je to otázka osobních preferencí. Jak se dalo očekávat, nižší teplota vaření vedla k vzácnějšímu kusu masa, které bylo měkčí a pružnější než jeho středně vařený protějšek, jen s trochou žvýkání.

Takže teď musíme položit všem nejoblíbenější otázku všech otázek? Budou kachní prsa sous vide?

Potom odpověz? Ach, sakra ano.

Podívej, můžu vařit kachní prsíčko na pánvi, ale vždy je to druh aféry, protože je lehce překonatelné, pokud máte tendenci se rozptylovat (a já jsem velmi snadno rozptýlen). Jsou také dost drahé, takže je jejich traumatizace obzvláště traumatizující. Bez ohledu na to, jakou teplotu zde upřednostňujete, ponořovací oběhové čerpadlo vám dává úplnou kontrolu nad výsledkem, což vede k šťavnatým a šťavnatým prsům, která se dokonale vaří od okraje k okraji, bez ohledu na to, jak jste frazzled a zapomněli. Spojte to se super křupavým kouskem kachní kůže a máte snadný, chutný kousek kachny, který bude pátrat, kdo má štěstí, že bude vaším společníkem na večeři. (Nebo si mohl nechat všechny kachny pro sebe. Myslím, že si to zasloužíš.)